味精健康吗？专家这么说

题图：谷氨酸天然存在于发酵成熟的奶酪、鱼肉、牛肉、蘑菇、西红柿、洋葱以及大蒜等食物中。 (ABC News: Jarrod Fankhauser)

味精正在重返人们的餐桌。网上最受欢迎的黄瓜沙拉菜谱使用的食材有鱼露、黄瓜、大蒜。此外，就像那段网络视频的作者洛根（Logan）从佐料包里撒了一大把东西时说的，“当然是味精了”。

但对我们很多人来说，放味精并非理所当然。您是否隐约感觉味精不健康，但又不确定为什么不健康？下文讲的就是谷氨酸钠（monosodium glutamate，味精学名，英文缩写MSG）背后的科学，味精的坏名声从何而来 ，还有做饭时是否应该放一些味精。

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味精是什么？

谷氨酸钠是属于谷氨酸的钠盐，而谷氨酸是构成蛋白质的一种氨基酸。

谷氨酸天然存在于各种食物中，比如发酵成熟的奶酪、鱼肉、牛肉、蘑菇、西红柿、洋葱以及大蒜。谷氨酸产生咸味和“肉香”味，称为鲜味（umami, 日语，意为美味）。

味精用于调味已经有100多年的历史了。传统上，我们从海藻清汤中提取味精，但现在通过将甜菜头、甘蔗和甘蔗中的淀粉发酵制成。

今天，味精被广泛用作包括汤品、调味品和加工肉类在内的许多菜肴和预包装食品的增味剂，

食品中的味精与添加剂在化学性质上没有差别。

味精对我们安全吗？

对大多数人来说，味精是安全的添加剂。根据澳大利亚食品监管机构的说法，味精是一种安全且获批使用的添加剂。这符合美国、欧盟和英国的食品标准。

研究人员已经进行了两次主要的安全审查：一次在1987年由联合国专家委员会实施，另一次在1995年由美国实验生物学协会联合会（Federation of American Societies for Experimental Biology）实施。两次审查都认为味精对普通人群是安全的添加剂。

2017年，欧洲食品安全局（European Food Safety Authority）更新了对味精的态度，并规定了按照体重设定的建议食用上限，旨在防止出现头痛和血压升高的问题。

欧洲食品安全局设定的味精食用上限仍然高于大多数人的消费量。有关机构表示，体重80公斤者每天在饭菜中加入的味精不应超过2.4克。可供参考的数据是，欧洲人平均每天摄入的味精不到一克（0.3-1克），而亚洲人每天的味精摄入量在1.2-1.7克之间。

《澳大利亚与新西兰食品标准局》（Food Standards Australia New Zealand，FSANZ）表示，欧洲对味精的最新态度没有提出任何尚未评估的新生安全问题。

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味精对我们有害处吗？

尽管有证据，但味精对人体有危险的想法仍然存在。

味精臭名昭著的名声可以追踪溯源到1968年发表在《新英格兰医学杂志》（ New England Journal of Medicine）上的一封恶作剧信件。一名医生声称在一家中餐馆吃饭后感到心悸、麻木和疲劳，他认为味精可能是罪魁祸首。

随着《纽约时报》发表了一篇后续文章，“中餐馆综合症”的说法开始盛行。食用味精会导致包括头痛、荨麻疹、喉咙肿胀、瘙痒和腹痛在内的一系列症状。

然而，早期的随机对照试验显示，食用味精的人和服用安慰剂的人在出现这些症状时没有区别。许多研究活动从事的审查工作已经证实了这一点。

味精会导致不良反应吗？

极少数人可能对味精过敏。报告的这种反应现在称为味精综合征，而不是所谓的中餐馆综合症，后者的种族内涵存在问题。味精过敏通常产生轻微、短期的各种症状，无需治疗。

一项研究调查了100名哮喘患者，其中30人认为他们对味精过敏。然而，参与者不知道他们是否在食用味精时，没有人报告出现反应。

要是您认为自己对添加到食物中的味精有反应，相对来说避免这种问题比较容易。在澳大利亚，味精在食物成分列表中标为谷氨酸钠或增味剂621。

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味精比餐桌盐好吗？

用味精代替普通盐可能有助于减少钠的总摄入量，因为味精中含的钠约为三分之一。

一项研究发现，喝用味精调味，而不是盐调味的汤的人，实际上更喜欢味精。他们还能尝出咸味，但钠的摄入量减少了18%。

味精中仍然含有钠，所以大量使用导致血压升高。如果您使用味精作为替代调料，而且您还有高血压，就应该密切监督自己的味精摄入量（就像对其他盐制品一样）。

烹饪时应该放味精吗？

如果您想这么做，那就放吧。用味精给菜肴添滋加味不会引起任何健康问题，除非您是极少数对味精过敏者中的一员。味精甚至可以帮助您减少用盐量。

如果您是素食主义者或纯素食者，用味精烹饪可以帮助添加可能从肉类、鱼露和奶酪等动物制品中错过的鲜味。

但如果要买添加了味精的食品呢？请注意，很多这类食品也会被过度加工，正是这些食品，而不是味精，导致身体与精神健康状况不佳。

本文首发于《对话》网（The Conversation），作者伊万杰琳·曼茨奥里斯（Evangeline Mantzioris）是南澳大学（University of South Australia）营养与食品科学专业的项目主任及注册执业营养师 

来源：ABC 中文

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