那天在奧克蘭一間中餐館晚餐，十人同檯，竟有四人是從事餐飲業者，加上餐館老板也來攀談，就佔了一半人數是餐飲業人士了。其中兩位原是自己做老板的，卻把餐廳出讓，去替別人打工，一位做中廚，另一位改做西廚。在座的還一位做老板的，卻不做中餐，只開了一間咖啡店。

  在奧克蘭這些年認識了不少餐飲業人士，能見到面大多是在餐檯上，邊食邊談的話題少不了在奧克蘭做飲食的「咸苦」。而從當晚檯面上各人身份與行業的轉化，可以窺見當下奧克蘭中餐業的困境。

  國人喜歡講「寧為雞口，不為牛後」，如今有老板唔做去同人打工，似乎是水往低處流的倒退，但若深入瞭解本地中餐市場，就會明白這是無奈中的一種折衷與變通。

  在奧克蘭做中餐飲食的，都面臨經營成本高（租金高，稅務高，入貨價高，人工高）和工人難請，競爭激烈這三大問題，所以大叫「生意難做」。

  生意難做，辦法只有降低經營成本與提高生意額。

  為了降低經營成本，老板只能減少工人數量或削減工時，又或者是請一些人工較低的工人，再加上自己也落手落腳，還動員家人親力親為，只為「慳人工」。在奧克蘭的茶樓里，可以見到七十多歲的老太提著水壺為茶客添加滾水，那不是工人，而是老板的老母。

  這樣做的後果當然會影響整間餐館的服務水準包括廚師的水準。

  第二個辦法是入一些比較便宜的貨，也可以降低經營成本。不過「一分錢一分貨」次貨是煮不出好餐來的。

  講到提高生意額，當然是要吸引更多的食客來幫襯，於是乎個個降價平賣大酬賓，免茶錢，送例湯，送白飯，送糖水果盤，一九九九年在奧克蘭食一只片皮鴨要五十八元，如今三十元有找，中餐館菜牌的價目不漲反跌。

但這樣做的結果往往是「旺丁不旺財」。

其實奧克蘭中餐業面臨的困境與歐美等國的同行是一樣的，已形成「質量控制，進餐環境，殺低價錢」的瓶頸。

但是，賺不到錢，你叫老板如何去出高薪請大廚（現在出高薪似乎也難請到好廚師），如何入精料靚貨保證出品上乘，如何改進裝修佈置，營造良好潔淨而又高雅的進餐環境？！

除此之外，中餐還面臨韓、日、泰、馬、越等亞洲餐，以及中東餐和墨西哥餐的蠶食壓力。

這可能是一些中餐飲食業者最傷腦筋而又一籌莫展的問題，而中餐飲食的市場也在變化，這隻看不見的手正在改變本地中餐飲食業，這也是中餐館數量不斷增加的原因之一。這邊廂偃旗息鼓，那邊廂高歌挺進，這一間門可羅雀，那一間席無虛座。奧克蘭的華人與洋人食客發現，可以選擇的中餐從小食到酒席，無論是菜系特色或者是價格，都越來越多。我認識的友人中就自組「食遍奧克蘭」美食團，每週擇日揀一間中餐館聚餐并點評之，只惜未能成為文字與眾食客分享。

中餐難做，但不斷有人做，而且一定有得做。因為隨著美食成為現代人的一種享受，一種社會時尚，加上紐西蘭與中港臺關係的密切，華人移民，華人游客，華人留學生与本地KIWI，將成為本地中餐飲食業的主要客源，這個客源還是不斷增加的，她將令本地中餐飲食業財源滾滾來。

要振興中餐就不得不跟上這個時代的變化，認識瞭解講究健康營養，注重少鹽少油的潮流，推行最近世界中餐協會提出「色，香，味，形，器」的中餐五要素，因文化背景及語言障礙所限，中餐業者對於餐飲業市場的新變化不僅資訊相對閉塞，即便瞭解後也無法真正把握新流行口味的實質。奧克蘭的中餐飲食可能須要某種變革更新。

那晚的餐聚，因為主題是餞行，而不是餐飲生意，所以未及與在桌的餐飲業者深談，僅將管見胡亂塗寫出來与各位分享。此外，風聞有人意欲在奧克蘭設立類似「烹飪課堂」的設施，竊以為在此之前，可否先對本地中餐業作微觀與宏觀的調查，爾後再行定奪，因為我們現有的狀態與處境，似乎是另一個層面的問題。