「健啖者」一語乃日本名導黑澤明的自我稱呼，蔡瀾曾寫過一篇專門介紹黑澤明如何吃的文章。黑澤明講究飲食，尤嗜牛肉，每日必食，份量都在一公斤之上。他除了食得多，還食不厭精，咖喱粉自己磨，咖啡也自己調制，連餐具都是人間國寶黑田辰秋特製以及古伊萬里的古董。他活了八十八歲，最後一餐還很豐盛，吃的是金槍魚腩、貝柱和海膽剌身，還有牛肉佃煮。

   這連這樣一位識飲識食的名人，也不喜歡「美食家」這個稱號，除了自稱「健啖者」，他只承認自己是「大食漢」。

  寫黑澤明的蔡瀾，是近幾十年來中國南方講飲講食比較出名的一位，他寫了很多談食的文章，除了寫專欄還出書，更做電视節目。蔡先生對吃的迷戀可用一個「痴」字形容之，他是星加坡華僑，在日本讀過書，經歷豐富，最難得的是對中西美食都有研究，除了端放在檯面上的菜肴點心，廚房里鮮為人知的另一個世界，包括廚師的個性與為人，蔡先生都有入木三分的點評。

  同其他美食評論家不一樣的是，蔡瀾對食材特別有研究，我看過他两本專論食材的書，有「大百科全書」的感覺。

  蔡瀾講食全部是自己吃過的東西，現場觀感、口感、味感，不旁征博引，不道聽途說，識多少講多少。至緊要一點是絕不做商家代言廣告，真好才叫好，不好就直批不好。他不會因為你財宏勢大，又或者是你有某種關係背景，就奉承你幾句。

  雖然是食評家，但字里行間有一股正氣，有一種個性的特質，嫉惡如仇，這在蔡先生不是寫飲食的雜文里就更明顯了。

  有時讀蔡先生的食評，會流下許多口水，但也生出許多疑問，你說他無論去到哪里，都是像黑澤明那樣奉行「一日四食主義」，每餐一點菜就是十道以上，早中晚外加宵夜，蔡先生的胃口又那樣好，筆下經常出現「一掃而光」的字眼，一天里吃下肚子里的有多少食物，又如何承受與消化得了？這是我讀他的食評惟一無法完全明白的地方。

  當下中港臺都有很多食評家，台灣最近有人撰文指出食評文化泛濫之觴，有時也瀏覽一下，始終覺得像蔡瀾那樣中西通食，涉獵之廣、研究之深者實在不多，在我記憶中蔡先生也从來沒有抬出過「美食家」這塊招牌標榜過自己。

  中國北方寫食評寫得好的當推唐魯蓀，唐先生是旗人，他跑到台灣後一直沒有露崢嶸，到退休才提筆寫些民間掌故与故鄉美食的小文章，積起來就是一套十幾本的大著作。

唐魯蓀文采才情俱佳，談吃論食與南方的蔡瀾別有不同，這是因為他所在的年代、所生的家庭，所經的世故，決定了唐魯蓀的東西有更濃冽的貴胄遺風，更深厚的華夏文化底蘊，更奇妙的人間風塵。

蔡瀾的東西一讀便明白，不必花腦筋，盡情去享用便是，淺得來讓人覺得很有趣也很盡興。

  而唐魯蓀談吃，則有文化在杯盞碗碟之中，極深学問、極廣见識的後面，有着難以言諭的風雅，那是骨子里的，絕非膚淺附庸。讀先生的文字，如見一位游走在山明水秀天地間的名士，揣着足夠的銀两，有足夠的閑心餘暇，去品味南北飲食。宮里的御食、路邊的小吃，他都悠閑自在地真心欣賞過，吃過，也真正懂得吃過的好東西，為甚麼好，好在哪里。唐先生記住了我們這個民族創造出來的好東西，記住了人們內心那一種對生活的達觀態度，記住了一個去而不返的時代。

  奇怪是唐先生同蔡先生、黑澤明一樣，精於美食却從不以「美食家」自居，面對天下人的追捧，他只承認自己是個「饞人」。

始終覺得像蔡先生和唐先生那樣的人，不是甚麼時候、甚麽地方都能夠產生的，他們的生命與美食合二為一，人生一世，嘗遍天下美食，可以稱仙了。奇怪的是他們身體都非常好，用今人的所謂「健康飲食」標準衡量，蔡瀾一頓早餐所含的膽固醇、糖、鹽等份量，可能超過那些「健康飲食」者一周攝取的總和。但事實是「健康飲食者」越節食揀食越是臉黃骨瘦，體弱多病，甚麼都食的人反而越來越胃口好、食慾强，也更開心、更健康。這可能是蔡瀾、唐魯蓀所寫的書，越賣越好賣的原因吧。