廣州泮溪是我兒時常去捉魚采菱的去處，後來蓋了一間泮溪酒家，出了一位點心師傅羅坤，算是上世紀七十年代泡制粵式點心的尖子，有不少洋人幫襯泮溪，將羅師傅做出來的點心視為工藝品，驚嘆不已，拍照留念，還要帶回賓館去呢。

  食過良友手制的娥姐粉果、馬拉糕、叉燒包，第一個念頭是贈他以「屋崙羅坤」之雅號。

  粵式點心種類逾千，曾有人统計過光是皮就有四大类二十三種，餡有三大類四十六種。最傳統最有代表性的是蝦餃、娥姐粉果、乾蒸燒賣、腸粉、叉燒包、馬拉糕等，以上這些「屋崙羅坤」都做過。

  食 艇仔粥時佐以叉燒包，廣東人口刁，不獨對包子的皮與餡有講究，造型也有定制。檯上這碟叉燒包，望去隻隻似雀籠，大肚收篤，爆口露餡，大小两吋左右。因為落 糖，叉燒包的皮是甜的，一口咬下去从包皮的微甜，接觸到包餡里蜜汁叉燒的咸甜，又交集有蠔油的鮮味，甜、咸、鮮數味皆有。

  舊 日茶樓賣的叉燒包表層光滑，但母親一定要我掀去這薄薄一層表皮才准吃，我又偏偏喜歡這層表皮，母子經常為此争拗。後來物質匱乏，也就少了許多講究，饑腸轆 轆的市民買了叉燒包就往咀里塞，那顧得上剝皮。不過我聽老廣州話當年，道出剝皮而食的奧秘，方知叉燒包上籠蒸熟以前，茶樓伙伴會含一口水往包子上噴霧，如 是叉燒包蒸成表皮方會光滑，賣相才夠靚。終於明白往昔母親是為了讓我不食別人「口水尾」。

  舊 話重提的間隙里，沒有放過「屋崙羅坤」的娥姐粉果，關於皮和餡又是另一番講究。通傳粉果乃西關女佣娥姐所創，但後又興出潮州粉果，兩者有何關連，孰真孰 假，無須深究，個人認為掌故有時也不一定可信，凡事有個來源，讓人有興趣接受它罷了。特別是美食，講多少故事都係假，吃在嘴里好不好才是最真。

  「屋 崙羅坤」在粉果里加了馬蹄，爽脆之中添加幾分清甜，中和豬肉濃烈，襯托蝦肉鮮嫩。嘗了「屋崙羅坤」的粉果，在座有人提起市面供應之茶點，家庭做法與商鋪制 作，兩者當然無法類比，但做出來的東西始終應該中規中矩，不可離行離罅。這里面也沒有甚麼秘密，遵照程序，放足材料，調夠味道，便成美食了。

  大家講到傳統西關美食，都問到今天為甚麼會做不出以前哪種風味？

原因很多，我們這代作為在西關長大的人，见證了五十年初通街通巷鏟刀磨鉸剪，補鑊，賣凉粉，雞公欖，牛雜，雲吞粉麵的手藝工匠小販，多如牛毛的熱鬧市面，許多飲食檔父子相傳，夫妻拍檔，做的是街坊生意，幾代人下來才有了所謂「百年老字號」。

  到 了一九五六年，廣州街頭手藝工匠小販幾乎絕跡，全部被集中辦手工業合作社，取消流動，設立定點服務，接著是各行業公私合營的社會主義改造。西關的一些著名 美食經過百年努力，已有規模，一旦鋪頭不再屬於自己，摻了外人入來，祖傳的烹制秘方及正宗制作方法，自然就不會悉數傳授外洩。生意好不好，與已無關了，西 關美食傳承的血脈，便是在這幾年中被切斷的。

  我 常常慨嘆，現有的西關美食僅剩一個虛名，真正的精髓早就被掏空了。但一個城市的生命力始終體現在民間，她的市民無論年紀有多大，無論去到世界哪一處角落， 心里都揣着文化的火種。出於對這片故土的摯愛，他們仍然恪守堅持自己的傳統，研究探討箇中幾近滅絕的東西，并將這些都保留下來。