曹玉堂老前輩講飲講食，句句經驗老到，那些自己入厨之人，可當成家中食譜，真正能夠皆大歡喜。雖說華人一般都可以整兩味撚手小菜，但天下食材多到數不清，泡制方法也五花八門，飲食的確是一門無止境的學問。

  出國前只識包餃子和煎蔥油餅，從不會炒小菜。當年往外跑，一心想的是吃遇天下美食，閱盡天下風光，從未想過要嘗盡天下苦頭。

  為生活所逼，自己去做了廚師，方知苦中之苦。厨藝，是在油燙火灼与刀傷，還有大師傅的喝斥、老板的冷眼中，一點點積累起來的。帶在身邊的幾本食譜後來全扔了，因為在實踐中我發現有些人之所以寫食譜，好象就是刻意為了讓別人不懂得怎么燒菜。

  我感到幸運的是，當年在斐濟經營一間酒樓夜總會時，從廣州請到了一位廚師梁紹明。梁師傅是八十年代的一級中西厨師，在廣州流花賓館工作，也曾到北京朱老總府上為康克清燒菜，我們都戲稱他為「御厨」。

  梁師傅每逢周未都開出一個菜單，著我照單備齊材料，然後現場演示如何泡制，有時由我掌勺，他在旁指點。菜成後就著冰涼的啤酒，我們一起品嘗，再聆聽他評點每道菜肴刀工、火候及調味的好坏，細說烹飪之道、入厨心得。從這位誨人不倦的師傅身上，我學會了烹飪的基本功，也學會了入厨的禮儀！

  無論生意多忙，梁師傅的灶頭都十分乾淨企理，他也總是氣定神閑，身上的白制服并無油污，他說功夫到家的廚師，不會把厨房變成垃圾場。

  從一碟油菜到一盤金華玉樹雞，都是同樣的認真，按程序泡制，決不馬虎。作為厨師，他珍惜自己的名譽，具體地說，就是保証自己炒出來的每一款菜肴，都要合符標準，這是職業道德。

  除了烹飪的理論，對食材的了解，對各流派菜系的認識，梁師傅都有一套。他還懂得成本核算，只要你告訴他材料來價，把肉菜碼的份量確定了，他眼珠子一轉，就能算出毛利來。

  有一次酒樓接到當地華人婚宴生意，五百人的酒席飯菜，做好後要准時送到三十公里外另一個小鎮。梁師傅勸我莫慌，擬好菜單及所須備料，那天早上他指揮眾人分頭洗切、灼水、油炸，自己把三個爐頭全開了，調味料是整瓶整包往鍋里放，八個菜燒出來後，盛在十多個澡盆大的鍋子里，由土著吭吭嚇嚇地抬上車運走了。他把每一道菜都留出一小盤，讓我試味，奇怪的是每道菜味道還是那么好。他笑了，告訴我這也沒什么訣竅，就是一點經驗而已。

  由於有西厨功底，在中菜食材嚴重缺乏的島國，他也能就地取材，靈活變通，并根据當地食客口味，將傳統中菜改良，既保留中菜精髓，又有南太平洋風味。原先巳聘有一位台灣高手任私人厨師的斐濟總督，在品嘗了梁師傅燒的一桌菜肴後，也動了想請他去總督府的念頭。

  中國餐館的厨房，廚師就是中心的中心，從庫存、進貨到備料加工，砧板、水台与執碼，安排蒸煮与油鍋尾鑊，起菜和出菜，要有全盤策劃調度的大將之風，也要懂得識人用人，方能駕馭厨房中一班幫手与之默契合作。遇有宴會，厨師更要識得請客主人一方的宗旨与所好，擬出一個令人滿意又符合宴會宗旨的菜單來。

  好厨師還必須具備的最重要一點，就是要有精確的成本觀念。

  梁紹明師傅經過六十年代粵菜行業的嚴格訓練，掌握了烹飪的科學原理与各菜系理論知識，自己又有豐富的入厨實踐經驗。可以說是廣州飲食行業中碩果僅存的一個人材，他除了擔任廣東中旅集團飲食顧問、國家培訓中心職業技能鑒定所的培訓顧問和國家中式烹調高級技師，還在多個飲食集團擔任總監、經理和總顧問，由於其在烹飪中擅用醬汁，故有中國「醬王」之稱。他的「古為今用、南北互用、中西結合、粗料精製」十六字要訣，被証明是當代中餐走向的可行之道。 

  梁師傅後來去了愛爾蘭，家小亦隨之同行，在彼還嬴了一個「世界燒烤新秀大賽」冠軍，終因忍受不了嚴冬酷寒，回到廣州。自此應各地餐飲界邀請，周游列國，講授厨藝，推動中餐在國際美食界的精緻化与品牌化。

  在當今飲食界流行「混搭」（Fusion）之風時，許多廚師為追求創新菜式，挖空心思引進新食材，片面突出「名貴」、「稀少」為賣點，違反菜理，一味在舶來品的鵝肝、松露与和牛上做文章，脫離了中華美食的核心價值，把中餐做成金山銀海俗不可耐的「擺闊宴」。而梁師傅雖然應邀奔走世界各地講學，從不亂搞食材配搭，不顛覆傳統，即使中西結合，也要中為主體，保住粵菜精髓，這是我最敬佩他的地方。

  他走後我又從四川雇了個「說得一口好菜」的國家一級厨師，上任六個月七次向我提出漲工資，手藝更是無法与梁師傳相比。看著這位師傅把我的厨房整得像殺戳戰場，手忙腳亂又顧此失彼。在中國駐斐大使來酒樓宴請人大副委員長王丙乾時，這位「一級」大廚竟把整鍋羅漢齋，沒盛到盤子里，反而倒在自己大腿上。心里不由更懷念梁師傅，當年戴著白帽子的他，篤定地站在爐火熊熊的灶台前，一手扶鑊，一手持勺，動作有條不紊如流水行雲，一盤一盤色香味俱全的小菜，源源送往餐堂。我只須在樓面招呼客人，絲毫不必擔心廚房，因為有他獨當一面，我全無後顧之憂。

  過了餐期的忙碌時段，客人也走光了，梁師傅會捧著一杯綠茶，氣定神閑地從廚房走出來，白制服上不見一星油漬，談笑間他連老板吃的餐也准備好了，四菜一湯，餐餐不曾雷同。

  他尊重老板，也懂得為老板的生意著想，但卻不亢不卑地保持個人職業的尊嚴。