- 中文名
- 蚵仔煎
- 外文名
- ô-á-tsian/Oyster Omelette
- 分 类
- 闽菜，潮汕菜，台湾菜
- 口 味
- 咸、鲜、香
- 主要食材
- 蚵仔，番薯粉，鸡蛋，香葱，木薯粉，盐
- 发 音
- ě-á-tsian
- 别 名
- 蚵仔煎、蠔煎、海蛎煎、蠔烙
关于蚵仔煎的起源，有一则民间传闻，公元1661年时，荷兰军队占领台南，泉州南安人郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹打败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之馀急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全省的小吃。
蚵仔煎（海蛎煎）是福建沿海城市，台湾和潮汕地区的特色小吃，在闽语系地区（闽南-泉州厦门漳州、福州、莆田、潮汕）自古有之，蚵仔煎据传是一种在贫穷社会之下所发明的一种创意料理，是先民困苦，在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征。
另一种比较有根可循的说法是，台湾蚵仔煎是随着郑成功大军和福建、潮汕移民的迁入，带入了台湾本土。成为海峡两岸人民共同喜爱的美味佳肴。如今台湾的蚵仔煎与福建闽南地区特别是泉州的蚵仔煎制作工艺都具有高度的一致性。
- 做法一 [5]
步骤 | 步骤图 | 具体操作 |
步骤1 |  | |
步骤2 |  | |
步骤3 |  | 3.煎海蛎不要一直翻动，会有腥味，这是老人家告诉我的。等海蛎在油里煎两三分钟再翻动一下，接着放入胡萝卜丝，卷心菜丝。 |
步骤4 |  | 4.快熟时洒上一些小香葱增加香味。（台湾和福建做法是放大蒜叶，但夏季很难买到了） |
步骤5 |  | |
步骤6 |  | 6.手持锅柄，锅子转一下圈，让里面的蛋汁流动一下，形成一个均匀的圆形。 |
步骤7 |  | 7.等蛋液快凝固时（表面还有流动的蛋液）关小火，慢慢的烘干，因为没有加地瓜粉，用铲子翻动一定会碎，所以及时关小火烘出来的蛋饼更软嫩。 |
步骤8 |  | 8.最后按自己喜好淋入甜辣酱或番茄酱，装盘即可。 |
- 做法二
所需材料
主料：新鲜海蛎200g、鸡蛋4个
【准备】
鸡蛋打散，香葱切碎，胡萝卜去皮、擦丝；
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将新鲜海蛎洗净，加入蚝油；抓匀后腌制15分钟； |
步骤2 | 在红薯淀粉中加入适量水；搅拌成均匀面糊； |
步骤3 | 平底锅放入适量油，将腌制好的海蛎放入煎至七分熟；倒入步骤4中的面糊，摊成圆饼； |
步骤4 | 待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝；待红薯淀粉完全呈透明状，顺着边缘倒入打好的蛋液；待蛋液将要完全凝固时，撒入葱花和香菜碎，煎至完全凝固； |
步骤5 | 将蒜蓉辣酱倒入碗中，蘸食即可。 |
- 做法三
所需材料
主料：蚵4两、葱2根、蛋2个
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将蚵洗净，小白菜洗净、切小段。 |
步骤2 | 平底锅内放少许蚵，用少量油略煎，另将料1调匀成粉浆，淋少许在锅内，待凝固时打入一个蛋并弄散煎半熟。 |
步骤3 | 然后加入少许小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盘内。 |
步骤4 | 最后将料2用1大匙油炒匀，淋少许在蚵仔煎上即成。 |
蚵仔煎
- 做法四
材料
准备
鸡蛋打散，香葱切碎，胡萝卜去皮、擦丝；
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将新鲜海蛎洗净，加入蚝油； |
步骤2 | 抓匀后腌制15分钟； |
步骤3 | 将红薯淀粉中加入适量水； |
步骤4 | 搅拌成均匀面糊； |
步骤5 | 平底锅中加入适量油，将腌制好的海蛎放入煎至七分熟； |
步骤6 | 倒入步骤4中的面糊，摊成圆饼； |
步骤7 | 待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝； |
步骤8 | 待红薯淀粉完全呈透明状，顺着边缘倒入打好的蛋液； |
步骤9 | 待蛋液将要完全凝固时，撒入葱花和香菜碎，煎至完全凝固； |
步骤10 | 将蒜蓉辣酱倒入碗中，撒上一些香菜，蘸食煎好的蚵仔煎即可。 |
- 做法五：闽南蚵仔
原料
鲜海蛎 500 克（不带壳），鸡蛋 两个，香葱少许。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将鲜海蛎洗净，剔净碎壳，沥干水分 。 |
步骤2 | 倒入少许花生油、葱的切片和海蛎、干淀粉、精盐、酱油拌匀成浆。 |
步骤3 | 平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅，摊平，煎一会儿，放入葱，摊平后翻锅煎一面，上面磕二个鸡蛋再摊平再煎另一面。 |
步骤4 | 煎熟后淋上香油即成。 |
特点
小而肥嫩，原汁原味、鲜美可口、物美价廉。
制作材料
- 做法六：台湾蚵仔
原料
材料2：纯番薯粉 2.5两，水 4大匙，葱适量。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将材料的番薯粉、水、韭菜事先调匀，并将材料 3 调成酱汁备用。 |
步骤2 | 平底锅放适量油，加鲜蚵，先将其煎至七分熟。 |
步骤3 | 再加入半碗材料 一起煎至凝固、呈透明状。 |
步骤4 | 最后将一件好的"薄饼"翻过来放上鸡蛋、青菜，将正反两面煎熟，吃时淋上材料 3 调成的酱汁即可。 |
- 做法七：潮汕蚵仔
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 先将鲜蚝仔去壳，用清水漂洗干净。葱切碎，鸡蛋去壳打散待用。沙茶酱、鱼露搅匀待用。 |
步骤2 | 用旺火烧热煎锅，加入少许猪油，有足够热度后，将蚝仔、薯粉、葱花混和成浆状，用匙再调和后下锅，再加入猪油煎制，直至粉浆凝固成型。 |
步骤3 | 用铁勺把蚝烙切断分块，再翻转，四周加入猪油，继续煎烙。 |
步骤4 | 将打散的鸡蛋淋在上面，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，撒上芫荽叶，依个人口味淋上鱼露沙茶酱。 |
注意
特点
鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。
蚵仔煎在潮汕地区又称蚝烙，经过长期的演变，形成具有地方特色的小吃。
区别于其他地区的蚵仔煎，在于要求“大鼎猛火厚油朥”，所谓“大鼎猛火”即煎制蚝烙的锅要大且厚，加上猛火，这样才能保证足够高的温度。“厚油朥”就是用猪油煎制蚝烙，这是最传统的做法（潮汕地区称猪油为“朥”）。
使用猪油，其原因在于：1.使用猪油煎炒食物，与使用一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲；2.由于猪油沸点比植物油高，能保证高温，煎制温度越高，煎出来的蚝烙就越酥脆，真正达到外酥里嫩的口感；3.用于拌蚝的薯粉等淀粉类，在油脂不足的情况下容易焦糊，潮汕人称之为“大食油朥”，即对油脂吸收率极高，采用动物油脂比起植物油的用量其实要更节省。
潮汕蚝烙另一特色在于佐料，各个地区的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、鸡蛋，大同小异，用于调味的调料则与该地区的饮食习惯有关，调料不同，口味自然不同，因此也就形成不同的地方特色。潮汕地区用沙茶酱加鱼露拌匀，淋在煎制好的蚝烙上，配上芫荽（香菜），沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、芫荽的特殊香味形成难以言喻的美味，加上蚝烙的酥、脆、嫩，鸡蛋的香。当之无愧是潮汕美食的代表。
- 做法八
食材
主料：蚵仔300g、鸡蛋2个
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 备好主料：去壳蚵仔300g，鸡蛋2枚。 |
步骤2 | 备好调料：料酒、味极鲜酱油、胡椒粉、盐、红薯淀粉、姜丝、糖渍橘皮丝。 |
步骤3 | 备好点缀菜：香菜叶、西红柿。 |
步骤4 | 准备好蘸料：番茄沙司、玫瑰醋、白糖。 |
步骤5 | 把姜丝、糖渍橘皮丝，放入热水中泡制，晾凉后加料酒、醋，制成泡汁。 |
步骤6 | 把蚵仔放入泡汁中浸泡30分钟。 |
步骤7 | 用西红柿、香菜做摆盘装饰，备用。 |
步骤8 | 用番茄沙司、玫瑰醋、白糖调成蘸料，备用。 |
步骤9 | 蛋液中加几滴白醋，打匀备用。 |
步骤10 | 把红薯淀粉、胡椒粉、盐、味极鲜酱油放入碗中，加适量清水调成粉浆。 |
步骤11 | 锅中烧水，烧至出鱼眼泡时，放入蚵仔快速氽烫5秒，稍一收缩即可捞出。 |
步骤12 | 捞出后放在吸水的厨房用纸上，快速吸净水分，再将其放入粉浆中，轻轻抓匀，使其上浆。 |
步骤13 | 热锅温油，放入蚵仔，小火煎制。 |
步骤14 | 先倒入部分蛋液。 |
步骤15 | 待其凝固后，再倒入蛋液。 |
步骤16 | 翻面再煎，煎至两面金黄即可。 |
步骤17 | 出锅用刀切块。 |
步骤18 | 装盘即可享用。 |
牡蛎是一种不可多得的抗癌海产品，也是一种很好的美容食品。其适宜体质虚弱的儿童，以及患有肺门淋巴结核、颈淋巴结核、瘰疬、阴虚烦热失眠、心神不安、癌症和放疗、化疗后的人食用；也适宜糖尿病人和患干燥综合症、高血压、动脉硬化、高脂血症之人食用；同时，妇女更年期综合征和怀孕期间也皆宜食用牡蛎。而患有急、慢性皮肤病者则应忌食牡蛎，此外，脾胃虚寒、滑精、慢性腹泻、便溏者也不宜多吃。
牡蛎
牡蛎提取物有明显抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利于胰岛素分泌和利用，又能使恶性肿瘤细胞对放射线敏感性增强，并对其生长有抑制作用。牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药。而牡蛎中所含的丰富微量元素和糖元，则对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处。与此同时，牡蛎又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；此外，牡蛎还含有维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用。牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。
鸡蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，提高记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 [4]
红薯淀粉
红薯淀粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质，每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。同时，红薯淀粉中所含的矿物质还对维持和调节人体功能起着十分重要的作用，如其中所含的钙和镁，就可预防骨质疏松症；而红薯淀粉中所含的钾则对降低血压大有裨益。因此，红薯加工所得的淀粉现已成为人们日常生活中不可或缺的食物之一。
2018年9月，蚵仔煎当选福建十大经典名菜。 [6]
广东人称牡蛎为“蚝”，而在闽南及台湾一带称之为“蚵仔”。闽南有句俗谚叫“肥蚵仔肥韭菜”，意思是农历二月，韭菜的生长最为旺盛的时候，也是蚵仔最为肥硕的季节。蚵仔煎则是两者奇妙的黄金组合。将韭菜切成一指节长短，和洗净的蚵仔搁在一起，加入稀释番薯粉作为粘合剂，入油锅煎至金黄。潮汕人虽写作“蚝烙”，却读作“ô lok”，与蚵的闽南语读音“ô”一致，可见两者的渊源关系。
在闽南金三角，蚵仔煎是一道考验妇女厨艺的必备菜之一。虽然菜谱很简单，但是要做得特别好吃，还是有些难度的。不同的人炒煎出来的口味也是不同的。而新娘子入门后，第一次给公婆做的家常菜中最好要有它。做得好的，会让公婆另眼相看的。这道家常菜是家家户户“办桌”时的首选必备菜（其他还有炒“闽南小炒”、“安溪湖头米粉”等）。
蚵仔煎虽然到处都吃得到，但是很多人还是保持着要吃蚵仔煎，就要到蚵仔产地去吃的观念，例如要到台南安平、嘉义东石或屏东东港这些盛产蚵仔的养殖地去吃，有“小泉州”之称的鹿港的蚵仔煎也是很出名的。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔，这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以颗颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的当然丰盛多汁。不过，不是住在产地的人也别抱憾，因为现代运输技术发达，所以即使是远在台北，也能吃到每天新鲜运送的甜美蚵仔。 [3]
而在闽南，泉州蟳埔村（浔埔）以盛产海蛎出名，附近晋江、南安、石狮、安溪等县市的人们都特地驱车来到这里，购买刚刚“讨海”归来渔船带回来的新鲜蚵仔。因为盛产蚵仔的缘故，这里的民居利用海边滩涂上取之不尽的蚵仔壳，盖起极具闽南特色的蚵壳厝。
2007年，徐熙媛、罗志祥主演的台湾青春偶像剧《转角遇到爱》播出，在部戏中罗志祥曾经教徐熙媛做蚵仔煎。 [7]蚵仔煎也因该剧被两岸粉丝追捧，位列台湾小吃销售排行榜第一名。 [8]
