青瓜本名胡瓜，自外國傳來，北方人稱之為黃瓜，廣東人叫青瓜。
  現時秋涼，正適合醃些青瓜酸、蘿卜酸，佐膳醒胃。日前友人設宴，玉堂攜自制之青瓜酸、蘿卜酸赴宴，座上客均十分喜歡，舍片皮鴨不食，爭食這一碟青瓜酸、蘿卜酸，還紛紛詢問醃制之法。
  烹調之中，小食与大菜并無多大分別，均須入厨者用心及掌握竅門。有時小食反可見心思与功夫。
  現將醃制方法簡介如下﹕
  青瓜酸，可選透明膠紙包的溫室青瓜兩條，約2—3公斤重。不必刨皮﹔如選地里熟的無包裝青瓜，則須間隔刨皮。
  剖開挖瓤，切成五公分厚，十五公分長的小塊。加鹽2湯匙（中餐瓷湯匙），用手捏拌勻，10分鐘後再次手捏拌勻。醃30—45分鐘後，可根椐個人口味試出咸淡，過咸則用水浸﹔咸淡適中者，可用清水略為沖洗，瀝乾水份後放入湯碗，加入糖半公斤，白醋半飯碗，切兩只小指天椒，拌勻。1小時後可食。
  下面講講蘿卜酸，蘿卜在古埃及史中有文字、雕刻記載，以前為奴隸日常食物，爾今經常出現在國宴上了。
  時下蘿卜當造，可選一條2公斤左右、鬚少而表皮光滑的白蘿卜，刨皮。切成2公分厚，8公公分長小塊，每塊切成梳形。加鹽1.5湯匙（中餐瓷湯匙），間中手捏拌勻，2小時後蘿卜大量出水，可試味，水沖略洗。瀝乾水份，再用手輕捏榨出余下水份，加入四分之一公斤糖，小半碗白醋，切兩只紅辣椒。48小時後試味，酌情添加糖醋，再醃24小時，便可上檯了。
  粵式醃制青瓜蘿卜酸与四川泡菜有異曲同工之妙，但更清甜爽口。▌
【作者曹玉堂乃奧克蘭餐飲協會主席，曾在香港名厨陳榮的學校學習厨藝。其名下的奥克蘭「金馬酒家」，曾成為最時尚的中餐館。曹君積近四十年經營餐飲之豐富經驗，: 對中華美食素有研究。擅長就地取材，以傳統烹飪技藝融匯貫通處理之，其主持的電臺節目，頗受歡迎。】