一直以来，主食都是国人餐桌上的主角。

但近年来，对于主食的口诛笔伐不绝于耳：晚餐少吃主食、减肥少吃主食、糖尿病少吃主食……主食似乎成了“万恶之源”。

数据显示，近20年来，我国居民的主食消费量明显下降，2002年谷类摄入比1982年和1992年分别下降21%和10%，且仍在持续下降。

近日，《美国国家科学院院刊》上发表的一项新研究证实，主食摄入量与不同年龄的死亡率息息相关。尤其步入50岁后，主食摄入量适当增加，可最大限度地降低死亡率。

《生命时报》结合研究并采访权威专家，揭秘碳水化合物与身体之间的神奇联系。

受访专家

中国疾病预防控制中心营养与健康所老年与临床营养室主任  张坚

解放军总医院第八医学中心营养科主任  左小霞

主食摄入与死亡率紧密相关

悉尼大学和新南威尔士大学的学者分析了1961~2016年联合国粮农组织的数据及103个国家和地区的1879份死亡率情况，证实了碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养物质的供能比例是不同年龄死亡率的有力预测指标。

研究发现：

20岁以下，蛋白质供能占比16%，碳水化合物和脂肪供能各占约42%，可使死亡率最低。

20岁以后，碳水化合物供能比缓慢增加，脂肪供能比逐渐下降，蛋白质供能比变化不大。

到了晚年时期（男性约60岁，女性约70岁），供能比迎来巨变：蛋白质供能占比下降至11%，脂肪占比下降至22%，而碳水化合物占比高达67%，此时死亡率最低。



也就是说，随着年龄增加，碳水化合物供能占比应逐渐提高。

既往观点认为，步入65岁后，人体新陈代谢和消化功能减弱，不应摄入过多主食和限制蛋白质，但此次研究结论猛烈冲击着旧有的观点。

研究人员建议中老年人采取高碳水、低脂肪饮食模式，并适当减少蛋白质，更利于延长寿命；而以高脂肪低碳水为特征的“生酮饮食”，对健康中老年人有害无益。

主食吃太多或太少都不好

过去人们多从事重体力劳动，食物种类单一，主食是果腹的生存食物。

但近三四十年来，粮食产量提高，加工工艺进步，主食更精细化，而吃太多精米白面不利健康，才有了低碳的健康饮食理念，但现在看来有些矫枉过正。



比如，很多餐馆都是先上菜后上饭，每人只有小小一碗米或者多人分食一盘，超过一半的人根本不吃主食。减肥者更甚，不吃肉和主食，只用水煮菜或水果替代。慢病患者也将主食视为升糖祸首，导致很多老人不敢吃主食。

2011年，《中国白领膳食健康白皮书》针对国内5个大城市白领的调查显示，近四成人每天主食摄入不足250克，未达到《中国居民膳食指南（2016）》中每天谷薯类推荐摄入量达250~400克的建议。

老人的主食摄入情况更不乐观，2002~2012年，60~74岁的城市老人每天主食摄入量为231克，75岁以上者只有206克。农村虽整体摄入量好于城市，但也低于全国平均值（300.8克）。



近年来，关于主食的新研究不断推出：

《柳叶刀·公共卫生》2018年刊登的研究结果显示出相似趋势：从50岁开始，摄入中等量碳水化合物的人，平均预期生存期为33年；而碳水化合物吃得太少的人，会减寿4年；吃得太多则减寿1年。

2019年《欧洲心脏杂志》刊载的研究发现，低碳水饮食与死亡风险增加显著相关，碳水化合物摄入量最低的人，全因死亡风险增加32%，心血管死亡风险增加50%。

主食的益处超出你想象

一直以来，人们对主食有很多误区：吃饭要七八分饱，因此故意减掉主食摄入量；主食吃多会升糖发胖等等。



其实自古以来，《黄帝内经》认为“五谷为养”，膳食指南更是将主食视为膳食金字塔的基石。

1

张坚：少吃精米白面，多吃全谷物

学界一直都保持清醒，对公众提倡“均衡饮食”，从未让大家减少甚至不吃主食。更多的是建议大家少吃精米白面，多吃全谷物，也就是未经精细化加工或经碾磨、粉碎、压片等处理，仍保留完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物。

2

左小霞：蛋白质、脂肪不能替代主食

解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞表示，谷物富含淀粉，是大部分食物中碳水的主要来源，经人们咀嚼、吞咽后，在肠道中水解成可被人体吸收利用的葡萄糖，提供每日所需能量，对维持机体组织活动和神经系统运转有重要意义。因此，蛋白质、脂肪等，都不能替代主食发挥作用。

促进肠胃蠕动

主食中的粗粮薯类、杂豆类富含膳食纤维，足量的膳食纤维会大大增加肠道内的菌群数量，利于预防便秘、促进肠道蠕动。

膳食纤维有很强饱腹感，从而会减少食物摄入量，更利于控制体重，有助减肥。

增强人体免疫力

主食富含维生素和矿物质，尤其是B族维生素、镁、钙等。经常不吃主食的人，容易出现微量营养素缺乏。

长期不吃主食的人，轻则注意力不集中、疲劳、嗜睡，严重者可出现记忆力减退、便秘口臭、月经紊乱、肌肉无力、贫血、 发抖等症状。

调控血糖

很多糖尿病患者对主食深恶痛绝，但主食本身并不升糖。相反，如果糖尿病患者一天吃的主食少于三两，体内升糖激素将很快升高，不仅使血糖升高，还会产生大量代谢产物，加重肝肾负担，还会导致低血糖。

维持脑、骨、肌肉正常运转

老年人的主食更不能轻易减掉。因为碳水化合物是维持脑功能、骨骼、肌肉运转的重要来源，一旦主食吃得少，就要“浪费”更多蛋白质来为机体供能，长期下来，体重、肌肉量会严重丢失。

老人还可能会缺乏微量营养素，不利健康。因此，健康的老人，千万不要因为年纪增长，消化能力下降，就大量减少主食摄入，甚至用蛋白质替代主食，这可能适得其反。

碳水化合物的“最佳摄入量”

正常人要遵循“碳水化合物50%~65%、脂肪20%~30%、蛋白质10%~15%”的科学膳食模式。

中国营养学会推荐，每日谷薯类摄入量是250~400克，约等于两三碗米饭的重量（一碗二两米饭在150克左右）。

每餐建议不要都是精米白面，粗粮占主食比例的20%~30%。老人要保持每日碳水化合物供能比不小于50%，蛋白质不超过20%，脂肪不超过30%。



日常生活中，吃好主食要注意以下几点：

搭配至少一种粗粮

大家在蒸白米饭时，可加入高粱米、藜麦、糙米等杂粮，熬粥时可以加点小米、紫米、燕麦、坚果等。

烙饼或做馒头时，掺点玉米面、黑米面，不仅能增加矿物质、B族维生素和膳食纤维等营养素，还可以丰富口感。

红豆、芸豆、绿豆、鹰嘴豆、蚕豆等杂豆，与谷类食物搭配食用，可以起到很好的蛋白质互补作用。

薯类适当替代

除了精米白面，薯类可以起到替代部分主食的作用，土豆、红薯、芋头、山药等薯类每天可摄入50~100克，其中富含膳食纤维及维生素C，可促进肠道蠕动。

美国宾夕法尼亚大学一项研究表明，与吃精制谷物相比，每天吃土豆，饮食质量、血液指标和整体健康指数会更好。土豆中钾含量较高，适合血压高人群。

换种烹调方式

炒饭、油饼、油条、年糕、炸酱面等主食可能油、盐、糖都超标。

除了尽量少吃这些，也可以改变烹调方法，炒饭、炒面可以只放一次油，用不粘锅来炒；做油饼、酥饼等时，不用油煎，可尝试蒸烤；带馅儿的主食，要少放肥肉，多放蔬菜、豆制品等配料。

特殊人群主食的食用方法

一日三餐，可根据个人习惯来分配主食摄入量。

年轻人早餐经常因通勤延迟或耽误，但无论如何都要吃早餐，早餐中一定要有主食，这是一天工作学习的能量来源。

中年人有晚餐时间应酬多、喝酒多、不吃主食的情况，应有意识地“加个餐”，避免不吃主食带来的健康风险。

老人时间较充裕，早餐尽量做得丰富一些，主食量多一点，杂粮、薯类搭配起来，再加一些肉、蛋、奶、坚果、小菜等。

高龄、衰弱、消化能力差的老人，可减少粗粮摄入，多吃一些粥、米糊、米浆等，也可以粗粮细做。例如，借助压力锅烹调、煮粥、混合面做发面食品等。