本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

日常生活中

我们难免会有吃不完

剩下的饭菜



对于这些剩饭菜

再吃的时候

一般都会经过加热后食用



最近网上有人说

“米饭不能二次加热，不然会产生致癌物”

“芹菜、菠菜、蘑菇等食物也不能二次加热”



那么

事情的真相到底是怎样的？

一起来看

米饭二次加热后会致癌？

有人说米饭经过室温存放很容易滋生细菌并繁殖，随着时间的推移这些细菌会产生各种毒素，导致“食物中毒”，而二次加热也不会消除其中的毒素，有致癌的风险。



事实上，虽然米饭在存放过程中可能会滋生细菌，但二次加热的米饭和癌症并无直接关联。该说法本身并没错，但并不仅仅只针对米饭这一种食物，这样的观点只能证明加热并不能消除食物中细菌产生的毒素，和其他事情不存在关联。

所以，米饭二次加热会致癌的说法，不可以相信。

芹菜、菠菜、蘑菇等二次加热后会产生致癌物？

此种说法的来源是有人认为，芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸盐，经过二次加热后硝酸盐会转化为亚硝酸盐，会对身体产生致癌威胁。

虽然在加热过程中的确有硝酸盐和亚硝酸盐物质的存在，但是存在（含有）并不代表超标（很多），在任何时候谈论某种物质的作用和毒性时，都应该严格考量剂量，抛开剂量来看这件事情本身不科学。



硝酸盐是生活中的常见物质，也是自然界存在比较普遍的化合物，少量存在并不可怕；之所以蔬菜中存在硝酸盐，主要是因为土壤中本身含有一定量的氮元素、蔬菜在整个种植过程中也会使用到氮肥，这样一来其中必然会存在硝酸盐物质。

另外，植物本身存在的酶类物质也会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质。

从原理看，许多蔬菜当中都含有硝酸盐，如果在这些蔬菜中大量滋生细菌，那之后就可能在细菌的作用下将硝酸盐转化为亚硝酸盐，而室温环境更利于细菌的生长繁殖。



所以，这种反应转化（硝酸盐—亚硝酸盐）和加热并无关系，也就不会存在二次加热这些食物会致癌的理论。


鸡肉经过二次加热会致癌？

江湖传言：鸡肉经过二次加热同样会产生致癌的风险，主要是由于鸡肉当中的蛋白质经过存放会产生蛋白质降解物，而这些物质会危害肝肾，甚至存在致癌的危害。



事实上，蛋白质的降解物只有氨基酸和多肽，这两种物质并不存在所谓的伤肝肾作用。

更何况蛋白质的降解过程本身需要多种条件的支持才能进行，已经烹调煮熟的鸡肉等肉类食品中几乎不含有细菌等微生物，很难发生有害反应。

所以，此种说法也不可以相信。


牛奶、卷心菜、土豆等不能二次加热？

有人说土豆、卷心菜以及牛奶等食物经过二次加热后会损失很大一部分营养。



确实，加热对食物中的营养素的确会存在一定的破坏，其破坏程度和损失率主要由加热温度和加热时间来决定。但日常生活中用到的家用烹调温度并不是特别高，食物中的热敏型营养物质也没有想象的那样多。

因此，虽然加热会对食物的营养造成损失，但并不会很大。还有人说这些食物的二次加热也会有致癌的危害，也不可以相信。


如何正确处理剩饭菜？

1、科学存放

减少用筷子等餐具对剩饭菜进行翻动的次数；

剩饭菜要用安全、清洁的食物餐盒；

存放剩饭菜要放入冰箱的冷藏室区域。

2、建议剩肉不剩菜

肉食存放比蔬菜存放的不健康影响要小。



3、吃剩饭菜前要热透

剩饭菜热透后会更加安全，不仅可以还原食物味道和口感，也能够规避许多食品安全问题。

4、不要反复加热

虽然热透的剩饭菜安全风险小，但反复加热缺点较多，比如营养损失、口感下降、亚硝酸盐问题等。



综上所述

针对网上的种种说法

一定要科学看待

不要盲目相信

平常一定要养成良好的进餐习惯；

对剩饭菜安全存放后