兰州牛肉面是“中式三大快餐”之一，拥有百年历史。它以“一清（汤清）、二白（萝卜片白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”的特色而闻名。1999年，兰州牛肉面与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被确定为中式三大快餐试点推广品种，兰州牛肉面由此晋升为“中华第一面”。那么，这一碗受中国人欢迎的牛肉面是怎样诞生的呢？（图源：新华社）



兰州牛肉拉面，原为中国西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在甘肃兰州比比皆是，而且在中国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州牛肉面据说起源于唐朝。目前，有文字记录的说法是当地回族人马保子于1915年首创的。图为在兰州市的一家拉面馆内，牛肉面师傅在整理面团，这是牛肉面诞生的最初阶段。（图源：新华社）



接下来是溜面，将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。（图源：新华社）



将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。图为兰州牛肉面创始人马保子第四代传人马文斌在拉面。（图源：新华社）



一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。（图源：新华社）



经过反复揉搓的面团在牛肉面师傅手中变化成粗细不一、圆扁不同的十余种面型，有毛细、细面、二细、韭叶、宽面、大宽等规格。（图源：新华社）



牛肉面师傅将拉好的面条丢进锅中煮熟。（图源：新华社）



决定牛肉面味道的关键是浇在面条上的“老汤”，各个店家都有自己独特的汤料配方。用老汤加水煮牛肉，再加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。图为兰州牛肉面创始人马保子第四代传人马文斌在制作牛肉汤。（图源：新华社）



面条煮熟后出锅，浇上牛肉汤，加进牛肉块和白萝卜片，撒上葱花和香菜，再淋上辣椒油。（图源：新华社）



牛肉面馆的工作人员在准备牛肉面。（图源：新华社）



工作人员为顾客端上做好的牛肉面。（图源：新华社）



除了牛肉面，还有牛肉冷盘。工作人员将辣椒油淋到牛肉上。（图源：新华社）



牛肉面馆中售卖的牛肉冷盘。（图源：新华社）



从下锅煮面到端上餐桌，短短几分钟，一碗热腾腾的牛肉面便制作完成。图为一份牛肉面套餐。（图源：新华社）