编者的话：中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响的当属人们常说的“八大菜系”，即鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽。尽管从原料、调味、烹饪方法上来说，每个菜系各有各的风格，各有各的精致，但有一点是相同的：都注重疗养。那么，八大菜系的营养价值有何不同呢？专家将为您做出解答。(中国烹饪协会副秘书长 边疆)

　　徽菜　用炖煮留住浓香

　　在上海菜、江苏菜、浙江菜甚至山东菜中，都可以找到徽菜的影子，这是因为徽菜曾因纵横天下的徽商而鼎盛一时。徽菜由皖南、沿江和沿淮三个地方风味组成。皖南菜是安徽菜的主要代表，它最早发源于黄山麓下的歙县，后来随着“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨等特产的集散转移到屯溪。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。

　　徽菜擅长烤、炖，讲究火功，其特点是芡大油重。因此，患有高血压、高血脂、冠心病等疾病的人，最好少吃徽菜，或是选择其中的汤菜、炖菜食用，避免因油脂摄入过多而导致血管阻塞。此外，徽菜也不适合老年人食用，老年人肠胃功能较弱，摄入过多的油脂可能会导致消化不良。

　　徽菜中有不少利用食物自然霉变后的特殊味道，调味烹制而成的奇香无比的菜肴。如著名的臭鳜鱼、臭豆干等，成为徽菜一大特色。这些天然霉变发酵的食物中含有丰富的氨基酸，对人体颇有益处。但食用时一定要彻底加热，以免引起腹泻等不适。

　　豆腐是近年来颇为人们所称道的一种健康食品，含有较多的蛋白质、钙质，热量却极低，对预防骨质疏松和缓解失眠都有一定的效果，非常适合老年人食用。淮南是中国豆腐的发源地，安徽菜中的豆腐菜也是一大特色，多种烹饪方法应用于不同的豆腐，组合成口味丰富的豆腐菜肴，让南北食客充分享受豆腐的美味与营养。徽菜中著名的豆腐佳肴有：八公山豆腐、瓤豆腐、家乡豆腐、毛豆腐等。

　　徽菜中的竹笋类菜也很多，特别是运用传统特色技法，炖、烤成的笋干菜更是美味可口。据分析，春笋中含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素Bl、维生素C以及钙、磷、铁等成分。吃些竹笋不仅可适当增加营养，而且有促进肠道蠕动、帮助消化、化积食、防止便秘之功，对于减肥也有很大的帮助。由此，徽菜技法烹制的笋干类菜肴，已经被越来越多的人所接受，从过去穷人的家常菜上升为现代营养佳品了。

　　苏菜　爱上火的人多吃

　　江苏素有“鱼米之乡”之称，海、江鲜十分丰富，水产禽蔬一年四季不断应市，为烹饪发展提供了优越的物质条件。苏菜中以淮扬菜最具代表性，在国内外影响都很大。

　　苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长。

　　苏菜所选用的海鲜、江鲜类原料新鲜、丰富，含有多种维生素和优质动物蛋白，又富含不饱和脂肪酸，既可为人体提供足够的营养，又避免了因脂肪摄入过多而发胖。与新鲜时蔬搭配，苏菜的鱼肉禽蛋发挥了很好的滋养一方的作用，达到了营养的均衡。

　　以苏菜擅长烹制的鸭菜为例。鸭肉营养价值很高，含有较多的B族维生素和维生素E，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也很高。鸭肉尤其适合夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭属水禽，性寒凉，根据中医“热者寒之”的治疗原则，它特别适合体内有热、上火的人食用。低热、虚弱、大便干燥和水肿患者吃鸭肉最为有益。此外，鸭血具有补血、清热解毒的功效；鸭蛋具有滋阴补虚、清热润燥的功能。

　　此外，苏菜中有不少应季的叶类、根类菜用原料，人们一般只吃当地生产的、最新鲜的菜，过季不再食用。这类菜大多药食兼用，具有多种祛病强体的功效。

    川菜　麻辣最能促进食欲

　　人称天府之国的四川，自然条件得天独厚，使川菜有着取之不尽、用之不竭的天然烹饪原料。这也是川菜在八大菜系中独树一帜，历史悠久的重要原因。“一菜一格、百菜百味”是川菜系最大的特点，由于川菜所取的原料大都很普通，价格又较低，所以川菜理所当然成为了全国百姓心中的“第一菜”。

　　川菜的复合味是八大菜系中最多的。据统计，川菜在麻辣、鱼香等主要特色味的基础上，经精烹巧配，可以调出几十种各具特色的复合味。味别之多，调制之妙，堪称中外烹饪技艺之首。

　　其中最为人们称道的，当属麻辣味型。包括麻辣、红油、煳辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、鱼香、陈皮、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜。平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味有助于促进唾液分泌，增进食欲。

　　从烹调方法上来说，川菜善于根据原料、气候和食用者的要求，具体掌握，灵活运用。在历史专著总结的川菜38种烹调方法中，小煎、小炒、干烧等是川菜独有的方法，这些做法用油较少，烹调时间短，做出的菜品具有鲜亮的颜色、脆爽的口感、清鲜的本味，食物中的营养物质也很少受到破坏。

　　此外，川菜中有不少野味山珍，特别是竹、木、菌等植物类的山珍，美味适口，对人体有多种保健作用，是不可多得的营养食品。

　　需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味较重，普通人吃多了可能会肠胃不适。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配来吃，可以使自己逐步适应川菜的口味，也不会对肠胃造成过多的刺激。

　　闽菜　佛跳墙　滋阳补身

　　闽菜起源于福建的闽侯县，后逐渐演变为福建菜的代表，闽菜主要由福建、闽南、闽西三大风味流派组成。闽菜最为突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红，是迄今为止烹饪界公认的最稳定的纯天然食用色素。此外，糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。

　　福建地处东南沿海，海产品十分丰富，尤其是干制海鲜品种类繁多。福建的干制海产品质优良，便于储运，行销全国。闽菜烹制干海产很有特色，从加工发制，到炖、煮、烧、炸，都可使干海产的鲜香充分发挥出来。著名的闽菜上品佛跳墙，主料使用的大都就是泡发后的干制海产。此菜取海参、鲍鱼、鱼翅等十八种珍贵原料(又称十八罗汉)，辅之以十余种佐料，入陶制瓦罐中，以文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，荷叶封坛口，盖上小碗，文火煨制数小时。各料互为渗透，味中有味。具有明目养颜、活血舒筋、滋阳补身、增进食欲等作用。

　　闽菜既重鲜嫩，又兼顾浓醇。鲜嫩菜肴保持原料的本色、本味、本质，维生素和蛋白质很少受到破坏；浓醇菜肴大都带汤汁，炖煮恰到好处，使原料的营养成分溶入汤中，原料互相协调而使鲜香进一步提升。

    粤菜　药膳汤　必不可少

　　以广州、潮州、东江三大风味流派为主体的粤菜，主要烹调方法有炝、焗、煲、扒、煎、炸等，风味特色是清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。

　　粤菜中最有名的莫过于用各种药材煲出的汤。广东气候炎热，因此，具有清火、排毒、滋补作用的汤最为常见，花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广东人每日必不可少的佳肴。粤菜中的汤味道浓郁却不油腻，具有较高的营养价值，利于消化，非常适合老年人饮用。但是，煲汤时间过长这点却是不可取的，如果想保持汤的营养，熬制的时间最好不要超过一个半小时。煲汤剩下的汤渣也含有丰富的营养物质，弃之可惜，不妨一起吃下。

　　此外，粤菜中点心的品种非常丰富，多达百十来种。这些点心可以分为六大类别：一是荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等；二是甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等，也有三十来个品种；第三是小笼蒸，像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等；第四是大笼蒸，说是大蒸，实际比小笼大不了多少，但区别在皮上，这些东西的皮大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等；第五类是粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等；最后一类是煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。广东点心大多口味清淡，但是粥类含有较多的胆固醇和钠，每次食用以一小碗为宜。

　　在八大菜系中，粤菜是最为清淡的一种。保持食物的原汁原味，不用调味料上重色，用油适当，是现代饮食营养的重要原则，粤菜能够长期坚持这一风格，不仅对当地人们的身体颇有益处，也随着文化广泛推广，有利于广大中外消费者。粤菜当今红遍海内外，坚持这一养生的原则是一个重要的原因。

　　湘菜　酸辣口味，开胃又美容

　　位于中南腹地的湖南，自古以来就是鱼米之乡，丰富的水产资源使湖南逐渐形成完整的湘菜系统。湘菜以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大地方风味组合而成。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，形成湖南菜的代表，它制作精细、用料广泛、品种繁多，特点是口味干辣，注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法以煨、炖、蒸、炒见长。

　　湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当，调味工艺随原料质地而异。如急火起味的“熘”、慢火浸味的“煨”、先调味后制作的“烤”、边烹制边入味的“蒸”等。湘菜味感的调制精细入微，所使用的调味品也种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，为湘菜增色不少。

　　湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。泡椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

　　湘菜除了善于制作各种鱼类菜外，其鱼头菜更是别具一格。以蒸煮和浇汁结合方式制成的各味鱼头菜，鲜嫩滑软，雅俗共赏，尤以剁椒鱼头为首。鱼头肉质滑嫩，不仅富含组氨酸、谷氨酸等各种氨基酸，还含有两种不饱和脂肪酸，对清理和软化血管、降血脂、健脑、延缓衰老都有好处。而辣椒中除了富含维生素C外，还有蛋白质、钙、铁及辣椒碱等物质。佐以姜蒜等辅料同蒸，不仅颜色亮丽、鱼肉细嫩、味道可口，还有强身健脑的功效，备受人们青睐。

　　蒸是湘菜的常用技法，在各大菜系中，湘菜中蒸法使用的比例最高，这是由于传统湘菜中熏腊、干制原料很多，这些原料既要加工熟，又要保持其水分，上锅蒸是最好的方法。粉蒸类菜肴因要保持形状，更要熟软鲜香，使用蒸法才能达到这一目的。蒸菜是各种烹饪方法中最能保持原料营养成分和口味的方法之一，大量使用鱼类和蒸法也成为湘菜营养的重要保证。

    鲁菜　营养都在高汤上

　　山东是我国古代文化的发源地之一，也是与人类文化同步的烹饪文化发源地之一。它地处黄河下游，气候温和，物产丰富，水产、果蔬、粮食品种繁多，为烹饪提供了大量的原材料。宋代以后，鲁菜更是成为“北食”的代表。因此，鲁菜当之无愧位居“八大菜系”之首。

　　鲁菜主要由济南和胶东两大风味流派组成，口味特点以咸鲜为主。济南风味以咸鲜、嫩脆、原汁原味见长，胶东风味则以清鲜为主要特征。鲁菜的烹调方法以爆、扒、塌、拔丝为特色，其中爆、扒尤为世人称道。爆还分油爆、芫爆、葱爆、水爆等多种方法，充分体现了鲁菜在火上的功夫。爆的烹饪方法能有效保护原料的维生素和蛋白质不受损失，还能保持原料特有的嫩脆质感。健康烹调所推崇的大火、少油、快炒，便是来源于鲁菜的这一做法。

　　精于制汤、以汤调味是鲁菜稳坐八大菜系之首的重要原因。在缺少调味品的过去，好汤是成就一道好菜的关键。而今，虽然出现了味精、鸡精等各种调味品，鲁菜却仍以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，经沸煮、微煮、“清哨”三个步骤，做成清澈见底、味道鲜美的汤。以汤调味不仅可以使菜肴鲜香味美，还可以将汤中的营养成分带到菜里，提升菜肴的养生作用。

　　鲁菜另一大特点是善用葱姜蒜调味。葱姜蒜是鲁菜必备的调味料，不论是爆锅、做馅、拌菜、蘸料还是调汁都要借葱姜蒜来提味。著名的胶东八大拌就是将葱姜蒜糖醋调成汁，拌海鲜成菜，备受食客喜爱。在传统医学中，葱、姜、蒜都是对人体非常有益的药食兼用食品，具有强身健体的功效。

　　鲁菜在面食品种上也是独树一帜，蒸、煮、烤、烙、摊等不同技法制作出多种面食，硬面馒头、银丝卷、煎饼、水饺等驰名海内外，既为美味菜肴作了很好的烘托，也使饮食中的蛋白质、脂肪与膳食纤维达到了均衡。

　　浙菜　荤素互补，营养最均衡

　　浙菜对中国菜的影响是巨大的，这是因为浙菜涉及海鲜、河湖鲜、山珍等多种原料和形式各异的烹饪方法。浙菜系主要由杭州、宁波、绍兴三个地方风味组成，以制作精细、变化多样、口味清鲜见长，主要烹饪方法有爆、炒、烩、炸等，浙菜讲究清鲜爽脆，对各种菜的制法因时而异。

　　浙菜具有悠久的历史，古称“楚越之地”，烹饪文化积淀深厚，擅长使用普通鱼肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活。浙菜在调味中讲究轻而不淡，注重复合味道，大菜小炒都让人食过留香，后味很足。有不少菜肴制法并不繁杂，但口味十分独特，如南北熟知的“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“西湖牛肉羹”等，都是鲜香浓郁，别具风味。

　　浙菜中的宁波菜以烹制各类海鲜菜为特长，特别是使用极为普通的螺、贝类和杂鱼类烹制的海鲜菜，工艺讲究、调味精到，毫不逊色于高档海鲜菜。

　　浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益，与鱼肉类菜肴共上一席，形成非常有益的均衡摄入。根据不同季节而采用的不同烹饪方法，更是有效地保存了食物的美味和营养。