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闲话上海菜 土豆与刺身



               

   有朋友感叹,洋风渐入,惟我五千年的饮食文化岿然不动。窃以为中华美食博大精深不假,但不为洋凤所动则过矣,至少在以下两点就有海纳百川之“嫌疑”。

  其一,土豆再次洋为中用。相传早在400余年前,土豆作为贡品从日本或荷兰传入中国,当时的明朝把土豆看作贵族食品,庶民百姓还没有口福品尝这“尤物”。后来土豆普及了,反倒成了贫穷人家的主粮,有民谣为证:“洋芋(土豆)丰收半年粮,洋芋受灾人发慌”,足见土豆之地位。

  小时候家境不好,土豆便宜又敦实,既能当菜又能果腹,于是那结实的家伙便成了家中的常客。然而再好吃的食物也经不住天天嚼食,何况那土豆淡而无味,外型又坑坑洼洼,别说吃,就连当家的姐姐都嫌它讨厌,原因是好几回在削坑坑洼洼的土豆时划破了手。以致于好多年以后,本人再也不碰那傻大黑粗的家伙。

  当年我们那邻居赫鲁晓夫爷爷把土豆(虽然加了牛肉)描绘成了共产主义象征,嘴里不敢亵渎,心里却在嘀咕,这共产主义也太容易了。再后来那个白胡子肯德基老爷爷玩起了花活,把土豆切成片,切成条,油里一炸,蘸点番茄酱,竟然吸引了众多阿拉上海人,但本人还是成见太深,不为所动。也许是潜移默化,时间磨平了成见,这几年逐渐对土豆开了禁,但只限吃薯片和土豆泥,而且也是偶尔为之。前几天,参加了一个土豆营养研讨会,参加会议的除了全国土豆专家,还有老美的马铃薯专家。会上大谈马铃薯的营养以及中外马铃薯的差异,这让我耳目一新。特别新鲜的是老美还推出了三道土豆菜,仔细品尝,味道不错,至少考虑了上海人的口味,比西菜口味要重。可见老美也知道适者生存的道理。生鱼刺身流行是美食洋为中用的又一特征,早些年我们都对中餐的科学沾沾自喜,对东邻的生鱼片、刺身嗤之以鼻,甚至私下里嘲之为“茹毛饮血”,进化不够彻底。对此我们那位编辑大姐不予苟同,提出中餐中茹毛饮血不乏其数,如毛蚶等就是最典型的。

  毛蚶虽带血而食,但毕竟用开水泡过,也算消毒了,而且毛蚶现在属于不洁食品,在禁食之列。本人虽强词夺理,但心里还是有点虚。要说生咽刺身,喊爽者大有人在,尤其是加了芥末,那种“醍醐灌顶”的感觉是中菜难以达到的境界。

  其实生食不仅需要胆量,更要求食物本身的品质——新鲜,丝毫不能捣糨糊。前几天在某饭店吃了一道点心,名字有点艳俗,叫雪媚娘,做的很精致,咬了一口,一股辛辣直冲脑门,原来媚娘里边放了芥末。

  上海不仅能海纳各地菜系,只要好吃,连“老外”,阿拉也照样“海纳”不误。




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