北江的渔船

                           “福寿云来”

         
                    北江擅长捕鱼的鹭鸶

                         砂锅鱼头

　　在鱼的膳食中，能采用的烹调方式有多种多样的，不过，想要突现鱼的鲜味，唯有以清蒸为最佳选择。为求味道鲜美，酱汁之类不能放得并不多，以免佐料夺其本味，得道的食鱼专家会建议：至多放些姜丝、葱丝、枸杞，为的是突出鱼的真味。有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换之，但是却不知保留原汁，为的是更能保持鱼的本味。这样的清蒸鱼别样鲜美，“鱼味”足，而不是油盐酱醋的混合体。而这种方式也成为我最常用烹鱼的方法。
 
　　鱼头虽小，但其中所含丰富的营养价值估计是任何食物都无法比拟的，鱼头里含有丰富的钙、铁和卵磷脂，这些不但是强身健体的好帮手，还是提高记忆力的最佳食物。鱼头适宜先略醃，放到不粘锅里煎香，这样做的好处是不油腻但有香味，接着用砂窝起锅，炒好配料，放入煎鱼头，略焗一下就可上桌，尤为砂窝鳙鱼头最可口。
 
　　食鱼讲究一个“鲜”字，但“鲜”度如何，却是有层次之分的。死了不久的鱼，其鳃尚红，于中原一带的人而言，已认为是鲜的了；但对于广州人来说，活蹦乱跳的鱼才叫鲜；而最讲究鱼之鲜者，要算顺德人，他们认为鱼被捉的时间长了，尽管游泳不已，仍属不鲜，把这类鱼叫作“失魂鱼”，蒸熟之后“得碟水”（这是视觉），“肉削”（这是味觉，所谓“削”者，瘦削也，没有了鱼味的肥甘。）他们要吃那种即捕即杀即蒸的鱼，未被恐怖主义折磨的鱼，才叫“鲜”。因为它尚有魂在，并未魂飞魄散。哗，怎生了得，魂也有鲜味的。辨别鲜与不鲜，听舌头的。舌头辨别力是靠锻炼出来的，就像陆羽能辨出烹茶之水是江水上游抑或中游一样。顺德人辨鱼的鲜度那种敏感，是真实有据的。１８世纪法国有位思想家叫布赖特－－萨夫林，说古罗马的美食者能“通过香味断定出鱼是产于城里的桥下还是产于河流的下游”，顺德人与罗马人一样，是分别代表东西方的顶尖食鱼家。顺德厨师在烹饪鱼肴时所使刀功更是令人叫绝。
 
　　最近被食家们大力推荐去品尝北江河鲜。广州人日常饮用的是东江水，若然用东江之水煮北江之鱼会否是浑然天成的理想食品呢？或许用慧心巧手诠释，能成就一段如佳偶般水乳交融的关系。
 
　　抚今追昔，北江沿途风光的险峰巍巍、风光瑰丽、锦霞禅院是亘古于世的，苏东坡早就留下“天开清远峡，地转凝碧湾”的名句；方信儒的“谁将神斧劈山开,万顷波涛天上来，峡岸繁花迷去所，不知身入武陵台”描绘了该地万物为生存而接受挑战的气概 ；在夕阳的斜照下，在山峦黛色的背景中，一幅现代的渔歌晚唱美景又是我们梦寐以求的境界。北江除天然风景、淳厚人文这些耐人寻味的野趣之外，由北江水潜养的河鲜，更早已经是闻名遐迩了。
 
　　北江地理环境独特，溪涧多，水质清淳，河鲜种类繁多，鱼以味感清甜、口感滑嫩且承牙而出名，足以令其傲倨于其它地域的出产。而急水滩流，是鲜嫩魚质的必要条件，一秒而数摆尾，自然使肌肉柔韧有劲；运动量大，致使皮肉之间及腩位几乎没有多余脂膏，腥味少，味道自然鲜美。最“奄尖”的食鱼专家会有不同程度的苛求，那得去跋山涉水无赴清远寻找，以北江的一段险滩上渔民用最原始的方式捕捉的鱼获，用保持原味的烹调方法，让难得的北江之鱼以最美丽的面目，方能满足从眼睛、嗅觉到味蕾的“检阅”。
 
　　北江的河鲜的确能给我们带来不一样的体验，就算是吃惯了海鲜的广州人，也会被其没有海鲜的腥气和咸味，但是具有清甜滑嫩的口感而无法释怀。曾有位女友在小啖北江河鲜后大呼：“满口是流动的江水的芳香”，乍听之下会摸不着边际，细想却也莞尔——食物有味道，阳光有味道，那北江的河鲜定然就有流动的江水的味道哦！