四月，是复苏的季节；四月十六日，是复活的节日。

    这个时候是法国山羊奶酪最新鲜的时候。

    闭上眼睛想象一下：普罗旺斯的春天，是彩色的；法国奶酪的味道，是丰富的。

    这一刻，沉睡于我们心底的奶酪，复活了。

                    心中传统奶酪

    奶酪，fromage，在拉丁语中称为formaticus，即“使成形状”之意。奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，即距今大约一万年前，人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿以及各种母羊，饲养它们并享用其产出的奶的时代。第一个可考证的奶酪沥干器要追溯到公元前五千年左右。

    法国制造奶酪的历史十分悠久。在法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪，其出现距今已有差不多两千年的历史了。从十字军东征开始，我们今天所讲的奶酪开始进入食用菜谱。

    在那个政教合一的时代，如同葡萄酒一样，修道院很快将奶酪的生产控制起来，逐渐成为了奶酪生产的圣地。僧侣们有足够的耐心去处理鲜奶，再加上他们对奶酪巨大的需求，使得众多奶酪种类应运而生。在1550年时，奶酪已经超过50个品种。

    有趣的是，直到十八世纪，奶酪还是不经过盐渍处理的。因为当时的盐还是一种昂贵的食品。所以，那时的奶酪是被当成甜点与糖煮水果一起上桌食用的。

    一直等到十九世纪，奶酪制作工艺才经历了一场真正的革命。巴斯德发现某些生物细菌能使一些食物发酵，同时，一些细菌可以通过加热来杀死，从而人们发明了以他名字命名的巴斯德灭菌法，并由此促成了奶酪工业的兴起及后来的飞速发展。

    有些人因为某些奶酪浓重的奶味而不敢尝试。其实，奶酪品种那么丰富，挑选一些符合自己口味的并不困难。下面的几款奶酪口味相对清淡，在北京的市场上也都可以找到，不妨试一试。

    Boursin Aux Herbes——最适合中国人口味的奶酪

    这款奶酪应该最受中国消费者喜欢。即便不喜欢奶酪的人，如果你爱吃诸如北京蒜肠之类的食品，就不会拒绝Boursin奶酪。它是一款超浓凝脂奶酪，质感细腻，混有蒜末、细香葱、迷迭香等香料，令人食欲大增。因此款奶酪较咸，最好涂抹在面包上吃。

    Camembert——最大众的奶酪

    这款是最大众的奶酪，同时可能也是世界上最受欢迎的奶酪之一。奶酪皮因为霉菌的发酵作用，呈现白色，如同长了一层细细的白色绒毛，属于我们上面介绍的花皮软质奶酪。奶酪本身为奶黄色，柔软富有弹性，可以单独食用，也可以配面包吃。在厨房烹调的时候，可以加在火腿蛋糕、面条、肉馅、炒蛋里。要注意的是，买回来的奶酪要尽快吃完。

    Emmental——最容易吃的奶酪

    如果从没吃过奶酪，建议从这款开始。它属于压缩成熟奶酪，质感和外皮都较坚硬。因为布满大大小小的气孔，又被很多人形象地称为大孔奶酪。大孔奶酪的体积相对庞大，从几公斤到几十公斤不等。我们在市场上看到的多是切割过，再包装好的。如果去专门的奶酪店，可以根据客人要求的重量，现切现卖。

    Bleu——最漂亮的奶酪

    它的外形很诱人，带有鲜明的特征，统称为蓝纹奶酪或青纹奶酪。松软洁白的酪体上，美丽的蓝绿色斑点点缀其中，诱惑着食客的味蕾，口感细腻清新，香气清淡，很容易食用。吃的时候可直接涂抹在面包上，也可以碾碎，拌在沙拉里，使沙拉的口味更好。蓝纹奶酪还可以和奶油混在一起，做成酱汁食用，如牛扒汁。

                       名师指点的奶酪

    现年36岁的法国米其林二星名厨艾德华·卢贝(Edouard Loubet)，是法国历史上“最年轻的米其林星级主厨”纪录缔造者！

    说到奶酪，艾德华会在复活节当天，在他的餐厅中为食客准备新鲜的山羊奶酪。因为复活节前的三个星期，母羊刚刚生完小羊，而三个星期后，母羊的奶是最美味的。复活节前三天用这样新鲜的羊奶做出的山羊奶酪，是最新鲜好味的。（高银砚/文  陈超/摄  部分图片由法国食品协会提供）