社会背景

满清入关后至康熙朝，多民族封建国家的统一得到巩因，清汉民族的尖锐矛盾与极大功文化心理障碍，得到控制和逐渐消弭．康熙五十二年首开干叟宴。使满汉等各民族共享一宴，是满清政治在饮食文化上的反映。乾隆朝中叶国势极盛，各民族间在政治、经济、文化等各方面交流共融。这其问，满族的食品和习尚也为汉族所接受。

东北与北京的贸易十分发达，冬天由东北用大车把黑龙江、亩林一带的土特产大量运到北京，谓之走大车，运来的东西称为关东货。当时有首竹枝词说：“关东货始到京，各处全开麋鹿棚，鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京。”

而吃鹿肉就是清代较特殊的风尚。乾隆年间的汪启淑在《水曹湾暇录》中说：“冬时关东来物，佳品甚多，如野鸭，鲟鳇鱼，风干鹿，野鸡，风干羊，哈拉庆猪，风干兔，哈实旗，遇善庖手，调和五味，洵可口也。”

另一方面，从宫廷到民间，浮华之风大盛，满汉贵族钟鸣鼎食。社会上饮宴风习也发生首变化。“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。童而习之，故擅长也。汉访满人，满请汉人，备用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本伤，而要格外讨好，汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜……”这种风习演变，无疑促进了满汉饮宴的相互借鉴，同时也为满汉饮馔同台提供了温床。正是在上述的社会环境下，满汉席终于问世。

演变发展

满汉席出现以后，不可避免地风扬开来。随着饮食市场的发展和权贵宴客假座于酒楼习俗形式，使满汉席由官场步入市肆。在经营中较之与以往的筵式有别和商业经营的需要，而有了满汉大席之称。清人顾禄《桐桥倚棹录》卷十载，苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大莱。如：“烧小猪、哈尔巴肉、城内、烧鸭、烧鸡、烧肝”等。《清稗类钞·烧烤席》说：“烧烤席俗称满汉大席。筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而人。膳夫奉以侍，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈膝．献首座之专客。专客起箸，筵座者始从而尝之．典至隆也。次者用绕方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者。犹贵重也。”

由上可知清中叶以后．满汉席由官场步入市肆．在商业经营中形成自己一套风格特点。一是铺陈奢华之势，不然何以在燕窝席、鱼翅席诸多席面中独占鳌头?二是服务程式上“典至隆也。”是为官场礼仪在社会生活中的延申和对满族风习的承袭。三是“于燕窝鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。”是以烧烤为满族食风代表，结合汉席精华成席。四是该席可分档。上者乃烧猪烧方兼有或是烧猪全体。次者“豚肉一方，非全体是也。就在满汉大席勇冠市肆之时，“清江疱人善治羊，”产生了全羊席，号称一百有八品。“淮安多名疱，治鳝尤有方”而创全鳝席，也“号称一百有八品”，这种形式影响了满汉大席，至使后来的满汉全席有了一百零八道菜的名目。

满汉全席之称始于清末盛于民初。成书于光绪十八年至二十年的《海上花列传》记录了挥金于上海声色场中的贵公子们的奢糜生活。他们“中午吃大菜．夜饭满汉全席”。谓末一段国势日衰，上层社会无力振作．淫逸之毒浸入膏盲。“咸同之际．京朝诸公子，多以轰饮征歌为乐”，终日酒食征逐，同光年间更甚。清末民初之际，新贵旧要们一方面颓废无望而耽迷食色，另一方面则是政治交易、买卖竞争、新旧更迭而驰纵情欲。正是这种时代下的特别需要，而极大地刺激了大都会的酒楼饭庄，争相以豪穿华丽的席面为标榜，满汉全席不但成名，且风行各地。所以我门今天仍能看到流传于老辈厨师中间的诸多满汉全席谱。例如：《粤菜存真》中录有广州、四川两地的满汉全席谱。据说流传年代为民国六年的手秒本《全席谱》中录有满汉全席，由太原李进才口述，膳夫整理的太原满汉全席。即北京民族饭店菜谱》录有满汉酒席谱。《食在广州》中录有广州满汉筵席语。沈阳的满汉全席谱。大连、开封等地的满汉全席。天津的满汉全席。还有台湾的满汉全席、香港的满汉华筵等。正是因为清末民初的时代变迁之际，使得各地的满汉全席流派纷呈，各具风采。虽源出于满汉席，但由官场进入市肆，进而在酒楼业的经营中发展变化，终于成为高度概括饮馔精华而又不拘泥于细微末节的饮宴形式。它既无正宗之论，又无模式可方，是这一饮食文化现象社会化的持征。

 

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
　　
丽人献茗：福建乌龙
乾果四品：奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
蜜饯四品：蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
饽饽四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
酱菜四品：麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
前菜七品：凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼
　　　　　酸辣黄瓜 陈皮牛肉
膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝
御菜五品：原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
饽饽二品：重阳花糕 松子海罗干
御菜五品：猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
饽饽二品：芙蓉香蕉卷 月饼
御菜五品：清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参
饽饽二品：时令点心 高汤水饺
烧烤二品：持炉烤鸭 烤山鸡 随上
　　　　　薄饼 甜面酱 葱段 瓜条 萝葡条 白糖 蒜泥
膳粥一品：腊八粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：杨河春绿

 

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗”。 丽人献茗： 熬乳茶 乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖 蜜饯四品： 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子 饽饽四品： 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻 酱菜四品： 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻 前菜七品： 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄 　 膳汤一品： 蛤什蟆汤 御菜一品： 红烧麒麟面 热炒四品： 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球 饽饽二品： 木犀糕 玉面葫芦 御菜一品： 金蟾玉鲍 热炒四品： 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白 饽饽二品： 黄金角 水晶梅花包 御菜一品： 五彩炒驼峰 热炒四品： 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕 饽饽二品： 大救驾 莲花卷 烧烤二品： 持炉珍珠鸡 烤鹿脯 膳粥一品： 莲子膳粥 水果一品： 应时水果拼盘一品 告别香茗： 洞庭碧螺春

千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
　　
丽人献茗：君山银针
乾果四品：怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
蜜饯四品：蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
饽饽四品：花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
酱菜四品：宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
前菜七品：二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷　虾籽冬笋 椒油茭白
膳汤一品：罐焖鱼唇
御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
饽饽二品：千层蒸糕 什锦花篮
御菜五品：龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
饽饽二品：凤尾烧麦 五彩抄手
御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
饽饽二品：玉兔白菜 四喜饺
烧烤二品：御膳烤鸡 烤鱼扇
野味火锅一品，随上围碟十二品：
　 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗
膳粥一品：荷叶膳粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：杨河春绿民。

 

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

丽人献茗：庐山云雾
乾果四品：奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
　　　　 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
　　　　 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶
膳汤一品： 长春鹿鞭汤
御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃
御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥
御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
饽饽二品： 人参果 核桃酪
御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
膳粥一品： 稀珍黑米粥
水果一品： 应时水果拼盘一品
告别香茗： 茉莉雀舌毫品。

 

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种象征形式。

丽人献茗：狮峰龙井
乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
蜜饯四品：蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
饽饽四品：翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
酱菜四品：甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
前菜七品：喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷
膳汤一品：一品官燕
御菜五品：砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜
饽饽二品：慈禧小窝头 金丝烧麦
御菜五品：罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心
饽饽二品：喇嘛糕 杏仁豆腐
御菜五品：白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
饽饽二品：绒鸡待哺 豆沙苹果
御菜三品：白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
烧烤二品：片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
膳粥一品：慧仁米粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：珠兰大方

 

蒙古亲潘宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞·蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”

茶台茗叙：　古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
到奉点心：　茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
攒盒一品：　龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）
　　　　　　四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
　　　　　　四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
奉香上寿：　古乐伴宴-焚香入宴
前菜五品：　龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝
　　　　　　年字口蘑发菜
饽饽四品：　御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
酱菜四品：　宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
敬奉环浆：　音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
膳汤一品：　龙井竹荪
御菜三品：　凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
饽饽二品：　豆面饽饽 奶汁角
御菜三品：　祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
御菜三品：　八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
饽饽二品：　金丝酥雀 如意卷
御菜三品：　绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
御菜三品：　干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
饽饽二品：　肉未烧饼 龙须面
烧烤二品：　挂炉山鸡 生烤狍肉　 随上荷叶卷 葱段 甜面酱
御菜三品：　山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
膳粥一品：　红豆膳粥
水果一品：　应时水果拼盘一品
告别香茗：　信阳毛尖系。

孔府宴曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历20000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。

全鸭宴首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等等。

文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创做出来的。著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。

烧尾宴专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。次三说都有升迁更新之意，故次宴取名“烧尾宴”。

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