41、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

    42、炒波菜时不宜加盖。 　　

    43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。　
　
    44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。 　　

    45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 　　

    46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

    47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。 　
　
    48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 　　

    49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 　　
 
    50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。