中国的烹饪和菜肴在世界上堪称一绝，悠久的历史、精湛的技术、独特的风味，誉享全球。

　　“吃在中国”早为世人所公认，正如孙中山先生所云：“昔日中西未通市之前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣”，“而尤以中国调味为世界之冠”。1991年统计，全法国的中餐馆已达5000多家，光巴黎就达3500家，“吃中餐！”是巴黎人一句时髦的话语。而美国有这样一句幽默的话：“美国人的钱控制在犹太人手里，而犹太人的胃口则掌握在华人手里”。1990年，美国的中餐馆多达16000多家。美国有一个杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作过一次民意测验，结果百分之九十的人投票认为：中国菜肴最好吃。中华“饮食王国”地位不容置疑。

　　中华饮食以何征服世界食客？“人以食为天，食以味为先”和老师傅常说的“以味媚人”就是最好的答案，味是中国菜肴的灵魂。有人做过一个试验得出结论，如果把中国人的味觉指数定为100，那么日本人则是80，而欧美人只有40。中国烹饪是“味”的艺术结晶。

　　距今五千年左右的黄帝时代，夙沙氏煮海为盐开创了华夏饮食调味的先河。对于“味”的认识，文字诞生之前尚不可知，有了文字之后，关于“味”的记述就屡见不鲜了。3000多年前，我国民间传说中的“厨神”伊尹“善均五味”，以“至味”说汤，总结了秦以前烹调经验，提出了“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。”“故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯”的调味理论。伊尹人称烹饪之圣，是我国古代烹制食物和五味调和方面最为出色的厨师。再看看“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，每天与人们生活有关的大事中，盐、酱、醋调味品就占了三席，茶也是有味的，可见日常生活中中国百姓对味的依赖。

　　中国人极端推崇“味觉美”，只要味道好，有无营养价值都不在话下，甚至搭上老命都干，“拼死吃河豚”就是最生动的写照。

　　味是菜肴的灵魂，也是评判食品和菜肴质量的一个重要依据。中国烹饪主要特征重在味，在2500年前就形成了“以味为核心，以养为目的”的饮食追求。中国烹饪深受国内外人青睐的特有魅力集中体现在“色、香、味、型、滋（食品的质地感觉）、养（饮食养生）”俱佳六个字的优良传统上。其中色、香、味、型、滋共同构成食品广义的风味。“鲜”和“味”都是中国饮食文化的结晶。