阳澄湖大闸蟹之所以能被誉为最优质的大闸蟹，与两个人的作用分不开。

　　民国早年的北京四大名医之一施今墨，是个嗜蟹之人。他每年深秋必要南下行医一次，“醉翁之意不在酒”，他是借行医之名去吃蟹。他对蟹的见识很深，把各地的蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖的是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级；二等是江蟹，芜湖的一级，九江的二级；三等是河蟹，清水河的一级，浑水河的二级；以下则四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。阳澄湖的蟹排在一等一级，当然是“状元”了。

    另一位是章太炎先生的夫人汤国犁女士，其诗曰：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。

　　阳澄湖大闸蟹的名噪天下，除了和这两位知蟹之人的追捧有关外，还有不可复制的秘密。为了探询这个秘密，我也在阳澄湖最中心的船坊上，享受了一回“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生亦”的闲情逸致。

　　“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。阳澄湖大闸蟹的独特滋味，是地理位置和自然条件所赋予的。首先，阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上距离入海口最近的一个湖泊，水深只有1.5-2米，水质清澈、水草茂盛、水面大，自然条件得天独厚。第二，湖中水草丰盛，不仅为大闸蟹提供了丰富的食料，也把它们腹部的甲壳打磨得洁白晶莹；而湖底硬结的泥土给大闸蟹提供了良好的运动场地，在铁板沙一样的湖底大闸蟹锻炼得四足坚实有力，肉质也更加富有弹性、味道甘甜。因此，阳澄湖大闸蟹便有了“蟹中之王”的盛名。如今，随着养蟹业的迅速发展，阳澄湖大闸蟹一枝独秀的格局，正在悄然发生变化；阳澄湖的秘密，也演变成了养殖优质大闸蟹的“阳澄湖生态条件”。

　　除了阳澄湖所具备的水环境和湖底条件之外，在现代养殖中，还有三个必要的条件：第一，蟹种纯正。纯正的长江蟹种是大闸蟹能否长大的关键。最简单的判断方法是看蟹的三对脚，以纯正长江蟹种养成的大闸蟹蟹脚比较宽，蟹苗的好坏价格差异在一倍以上。第二，养殖的密度。人工养殖的密度最好是300只/亩，放养蟹苗数量过多，也会降低大闸蟹的品质。第三，饲料的选择。应该以天然的食物为主，人工辅助地喂一些小鱼小虾和螺蛳。 

　　养大闸蟹其实会对湖水的自然生态环境造成污染。因为阳澄湖水面面积本来很小，湖水的自我更新能力又不够，过度的养殖已经使得阳澄湖中的水草很少了。现在真正的阳澄湖大闸蟹，一般个头都不是很大，公的5两、母的4两，最大的特点是壳薄肉甜，但成熟上市期很短，产量也有限，11月底之后就没有了。我们品蟹的船坊主人有两块30亩围网的水面。他有点伤感地说，3年前在这里还可以一眼望到水草，而现在已经看不见了；现在湖里的蟹一般只能长到3两，四五两的都很少。望着远处灯光闪闪的阳澄湖大道，这位养蟹人跟我说，公路那边的阳澄湖水域叫小西湖，水质很好。

　　长江水域众多的湖泊中还有符合“阳澄湖生态条件”的水面吗？对大闸蟹美味的挚爱不断地挑起我的好奇心。在上海水产大学王武教授那里，我得到了肯定的答案：长江流域符合五个“阳澄湖生态条件”的湖泊很多，未来几年优质的大闸蟹会出产在一些中小湖泊中。

　　在香港和上海名声很大的“蟹王”张志强，做螃蟹生意已经20多年了，他当年在香港的电视节目上教人吃大闸蟹，使得大闸蟹至今仍风靡香港。他以20多年收购大闸蟹的经验绘制的“志强藏蟹图”，让我看到了阳澄湖之外更广阔的优质大闸蟹产地。“英雄不问出处”，只要蟹好，何必一定阳澄湖？