腊八蒜，是中国的传统美食。

近日，国际科学期刊《食品功能》以封面文章的形式发表了天津大学陈海霞教授团队的一项新发现。

他们从腊八蒜中首次发现3种新型活性肽，其不仅抑菌作用较好，且低毒、不易产生耐药菌。


在媒体报道中，甚至称其“有望成为抗生素的替代品”。

针对这一让人兴奋的研究成果，记者第一时间联系到该研究第一作者、天津大学天然药物化学团队高旭东博士，详细了解研究情况，并邀请食品专家进行解读。

受访专家：

天津大学天然药物化学团队博士 高旭东

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

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腊八蒜里发现三种新型活性肽

高旭东在接受记者采访时介绍，大蒜富含多种生物活性成分，比如类黄酮、多酚、多聚糖、甾醇，以及对微生物和癌细胞有抑制作用的蛋白质。

与大蒜相比，腊八蒜拥有翠绿色的外表，这激发了陈海霞教授领导的天然药物化学团队的猜想——腌制过程中会不会产生其他活性物？

于是，高旭东提取了腊八蒜蛋白，通过水解及超滤操作，分离纯化得到了3种新型活性肽。

实验证实，这3种活性肽对大肠杆菌、金色葡萄球菌均有非常好的抑制效果，其主要抑菌机制是，活性肽可破坏细菌的细胞膜，致其死亡。



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新型活性肽的3大优势

高旭东告诉记者，相比于抗生素，新型活性肽有三方面优势：

1.耐药性

传统抗生素易产生细菌耐药性，而抗菌肽的作用不涉及特定靶位，是物理作用，很难产生抗药性。

2.起效时间

抗菌肽最大的优点在于作用迅速，而传统抗生素作用时间需要几天。

3.生物活性

抗生素主要是抗菌作用，而抗菌肽有多种生物活性。

但新型活性肽也有缺点。它们容易受到温度、酸碱度等的影响，稳定性较差，且目前来说生产成本比化学药物高。

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腊八蒜能代替抗生素吗？

大家也许更关注，是不是可以用腊八蒜代替抗生素？



对此，高旭东表示，腊八蒜作为功能食品，目前不能替代临床药物，但抗菌肽未来或将成为抗生素的替代品。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，在抗生素耐药性成全球难题的背景下，从食物中寻找功能成分是一种好的尝试。

但这个研究说的是腊八蒜经提取浓缩后得到的多肽成分，经体外细胞实验证实，有抗生素效应，不能直接说它就能代替抗生素，更不能因此就大量去吃腊八蒜。

在正式临床应用和推广前，媒体最好客观报道，不要过分夸大研究结果，以免被不良商家利用，忽悠消费者。

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腊八蒜为什么是绿色的？

大蒜中有一些含硫物质，在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加在一起，就形成了腊八蒜的绿色。



抛开抗菌作用，有人爱吃腊八蒜，还看重其中的色素可以抗氧化，且认为“越绿的腊八蒜保健效果越好”。

阮光锋表示，腊八蒜中的色素确有抗氧化作用，但没有充足证据表明能帮人体抗癌或降血脂，也得不出“越绿越好”的结论。

高旭东说，3种活性肽在腊八蒜中的含量，也和颜色关系不大。

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腊八蒜，一年四季都能做

酸爽可口的腊八蒜，到底应该怎么腌制呢？

以前，腌制必须选在腊八前后，因为腊八前后正是一年中最冷的时候，低温能打破大蒜的休眠，激活蒜酶、发生绿变。

现在，一年四季包括数伏天，只要想吃就可以把腊八蒜放在冰箱的冷藏室里腌制。

具体方法：

1.把剥好的紫皮蒜瓣放在玻璃瓶里，加入白糖和米醋，没过蒜瓣。

2.把玻璃瓶密封好放在冰箱的冷藏室。

3.7天后大约有一半左右的蒜瓣开始变绿，泡足两周就可以开封。

腊八蒜的蒜辣和醋香融在一起，扑鼻而来，每一瓣都酸甜可口，可以说是吃饺子的最佳佐味品，用来下饭味道也是极好的。

特别提示：

无论冬夏，吃腊八蒜要适量，一天大概2~3瓣即可，吃太多反而刺激肠胃。

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