腌 制的泡菜、酸菜及冬菜等含有大量的亚硝胺，如果经常食用这类腌制食品，那么得癌的可能性就比别人高。而羊肉串、土耳其烤肉等像这种烤的食品，会产生杂环胺 类物质，摄入量达到一定水平和强度，也会成为致癌的重要因素。另外，发霉的食品中含有黄曲霉，食用一定量将会导致肝癌。

三大致癌物质

医学研究发现，十多种物质具有强致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质。

它 们都与饮食有密切关系，亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中。脂肪、等 在高温下也可形成苯并芘，熏制品中，苯并芘含量可比普通肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，不仅会引起肺癌，还会引起消化癌、膀胱癌和乳腺癌等。

 黄曲霉素是已知的最强的致癌物质。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品，如豆腐乳、豆瓣酱等。这类食品在制作过程中，如方法不当，很容易产生黄曲霉素。

饮食结构不合理也致癌

 70 年代的时候，我国的癌症发病率只有现在的二分之一到三分之一。为什么在困难时期，我们的癌症发病率低，而现在癌症发病率反而高了呢？专家认为这是由于我们 的饮食结构有问题。那个时候，大白菜是看家菜，但是现在去超级市场，要什么有什么，而且很多人吃饭没有节制，食用量过大。

第二个问题就是，很多人过于贪恋美食，什么食物口味好就要食用什么。为什么世界上最发达的国家——美国，和全球美丽的国家——丹麦，它们的癌症发病率都很高呢？这跟他们的饮食结构有很大关系，过多食用猪肉、牛肉、奶酪和糖类，导致癌症频发。