食物的酸、鹼性 - 饮食频道


酸性食品						鹼性食品
食品		酸度	食品		酸度	食品		鹼度	食品		鹼度
乳蛋類	蛋黃	19.2	豆類	落花生	5.4	乳蛋類	蛋白	3.2	蔬菜類	蕪	4.2
乳蛋類	乳酪	4.3		蠶豆	4.4		人乳	0.5		小芋	4.1
魚貝類	鏗魚片	37.1		豌豆	2.5		牛乳	0.2		蓮藕	3.8
	鯛魚卵	29.8		油炸豆腐	0.5	豆類及製品	扁豆	1.8		大黃瓜	2.2
	魷魚	29.6		略炸豆腐	0.2		大豆	10.2		茄子	1.9
	小魚干	24.0		味噌	0		紅豆	7.3		洋蔥	1.7
	鮪魚	15.3		醬油	0		豌豆夾	1.1		薇	1.6
	章魚	12.8	蔬菜類	慈菇	1.7		豆腐	0.1	菇類	香菇	17.5
	鯉魚	8.8	蔬菜類	白蘆荀	0.1	蔬菜類	蒟蒻粉	56.2		松茸	6.4
	鯛	8.6	海藻	紫菜(乾燥)	5.3		紅薑	21.1		玉蕈	3.7
	牡犡	8.0	穀物	米糠	85.2		菠菜	15.6	海藻	裙帶菜	260.8
	生鮭魚	7.9		麥糠	36.4		撮菜	10.6	海藻	海帶	40.0
	鰻	7.5		燕麥	17.8		芋	7.7	醬菜	黃蘿葡	5.0
	蛤蜊	7.5		胚芽米	15.5		萵苣	7.2	醬菜	什錦醬菜 (福神菜)	1.3
	干貝	6.6		碎麥	9.9		紅蘿蔔	6.4	水果類	香蕉	8.8
	魚卵	5.4		蕎麥粉	7.7		小松菜	6.4		栗子	8.3
	泥鰍	5.3		白米	4.3		京菜	6.2		草莓	5.6
	鮑魚	3.6		大麥	3.5		百合	6.2		橘子	3.6
	蝦	3.2		麵粉	3.0		三葉菜	5.8		蘋果	3.4
肉類	雞肉	10.4		麩	3.0		馬鈴薯	5.4		柿	2.7
	馬肉	6.6		麵包	0.6		牛蒡	5.1		梨	2.6
	豬肉	6.2	嗜好品	酒糟	12.1		高麗菜	4.9		葡萄	2.3
	牛肉	5.0		啤酒	1.1		蘿蔔	4.6		西瓜	2.1
	雞肉湯	0.6		清酒	0.5		南瓜	4.4	嗜好品	葡萄酒	2.4
			油脂	奶油	0.4		竹筍	4.3		咖啡	1.9
							地瓜	4.3		茶	1.6

註：摘自西崎弘太郎博士的測定報告。從一百公克的食品得到的灰分，用一規定的酸或鹼中和，而所用的酸或鹼Ｃ、Ｃ就稱為該食品的鹼度或酸度。

舉例說明水果的優越性：

木瓜 : 含有一種特殊酵素（papain），為消化之功臣，在美國昂貴的消化藥片乃由木瓜製成的。
蘋果 : 含豐富鉀離子，能中和口腔內毒素，為極好牙齒及牙齦清潔劑，蘋果宜細細在口中咀嚼，對於預防牙週病有效果。
無花果 : 含有一種特殊酵素(ficin)，能夠溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin，可增強腦力、體力及智力。古代歐洲學者及中東修行者，當進行數日斷食時，僅靠無花果及喝水，亦可得到卓越的智力。
鳳梨 : 含有bromelin（溴）可以幫忙胰臟清除及分解蛋白質、脂肪。
蕃茄 : 高度鹼性，很好的酸性中和劑，可改善酸性體質。
香蕉 : 含有大量鉀，對神經有益。尤其因缺鉀導致情緒低落、鬱悶時，香蕉有助益。
椰子 : 含鹼性非常高的食物，任何因為身體過度酸化而導致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶，得以改善。
檸檬 : 具有高度鹼性，檸檬汁向為人們所熟悉，每天經常喝檸檬汁，可以治療各種不平衡症候。
橘子 : 具有高度清潔性，且含有大量維生素Ｃ。

由於攝食偏差所導致酸性體質的不平衡現象，或尚未形成嚴重疾病，或己形成重病，均可藉著對酸鹼性食物的認識，自我檢討，矯正偏差，藉著適當選擇及調配，假以時日，必得立竿見影之實際功效，恢復本有的健康，因為屆時我們的血液又重建──弱鹼性平衡。

身體健康－弱鹼性。
酸性食物含磷、氯、硫－魚肉蛋乳類、甜食、油脂－應捨。
鹼食物含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵－蔬菜、水果、豆類、海藻－應取。
身體偏酸，攝食偏差，衍生諸病。

表現症狀，就是濕疹、青春痘、口腔潰瘍、痔瘡等。

大部份動物性食物，屬酸性食物。如魚、肉、貝類，含有豐富蛋白質，蛋白質中磷、硫濃度高故。
大多數穀類、部份堅果類、屬於酸性食物，其為人類能量來源。
鹼性食物包括多數蔬菜類、水果類、海藻類。換言之，低熱量的植物性食物，幾乎都是鹼性食品。
何以醋及酸味果汁，舌頭嚐之，感到酸味，試紙測定也呈酸性，何以到了體內反不會呈現酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有機酸如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等，入了體內吸收後，胰液、膽汁、腸液就以碳酸鈉中和，再被吸收入肝中，很快燃燒成CO2，對人體幾無影響。故味道雖酸，卻不列入酸性食物。
有些有機酸被分解後，留下許多礦物質如鉀、鈉、鈣、鎂等，反而顯出鹼性反應，如檸檬、橘子、醋等。
蔬菜和水果中的有機酸，除了令人感到酸性外，亦有鹼性味。所謂鹼性味就是一種粘滑且帶澀味。其理由乃是因鹼性故，舌頭的粘膜蛋白質，受了點傷害，一時喪失感覺故。
一般人所謂蔬果吃多了，口中澀澀，不禁有種體寒之感，故常誤解道：多吃水果，身體會太虛寒，其實不然。
有些食品為了防腐，或為了保存，或為了增加滑潤性，會添加碳酸鈉（蘇打）或鹼粉（台語「基」粉），往往令人感到苦味或獨特的澀味，此乃由於鹼性物質存留食物中。　
酸鹼性與酸鹼味不同，若論味，食物中酸味較鹼味為上風，為人所好。但若比較酸性、鹼性食物之味道如何？則不能一概而論。有些人喜歡吃酸性食物的美味感，但如鹼性食物的豆腐，卻也有其獨特的清淡味。因此美味不一定是酸性，大豆中提煉的麩胺酸，卵磷質，都是味道鮮美的鹼性食物。

除了認識何者為酸性？孰為鹼性外，其酸鹼性之程度（或稱其強弱度）亦應有所認識。如牛乳鹼度0.2（附註：急救醫學中，不明毒藥中毒時，經常採用牛乳及蛋清，乃取其有中和酸鹼之特質），豆腐0.1，碗豆莢1.1，換言之，吃了這類幾乎中和的食物，身體恆常保持弱鹼性。相反地，吃了許多高酸度的食物，身體就會偏酸，應以其他高鹼性食物調和之，故蔬果乃極佳的調節劑，健康的保護者。

酸鹼食物的取捨

自我檢視，如果平日有消化不良或健康狀況不佳之情況，應避免以下的酸性食物：

肉類、魚類、蛋類傷害人體最為嚴重。
所有澱粉類和穀類，尤其是經過精製的澱粉類(如白米、白麵包、白麵條、白饅頭、餅干、三合一沖泡式精磨餐包等)。
調味料、泡菜。
蔥、蒜、菇、蕈類。
部份豆類及堅果類，尤其花生、碗豆、扁豆。
所有油類及奶油，油膩及油炸、油煎食物。
所有甜食，尤其是白糖、精糖、精鹽所製成者，果醬、果凍、糖漿、糖果、冰淇淋、飲料(飲料極度酸性，且很快侵蝕牙齒)、巧克力、罐頭水果等。
穀類可藉適當烹調及處理，減少其酸性程度。譬如麵包倘使經過烤箱，稍微烘烤，其中澱粉會轉變成果糖 (fructose)或水果糖(fruit sugar)，他們轉成這種型態時，就猶如水果中的糖份，成為極易消化的碳水化合物。其次，烘烤的麵包，具有鹼性食物的特性，較未處理的白麵包，營養價值增加許多。又譬如國人喜食白米，如果在飲用前，能浸泡水中三十秒鐘，許多含酸性的澱粉可以洗滌掉，如此對身體傷害亦可稍微減少。相對地，許多全穀類(糙米、糙米粉、黑麵包、小麥胚芽等)，與加工、精製的穀類比較，其酸度明顯減低，因此大家應儘可能改用全穀類，取代白米、白麵。

飲食中應當增加的鹼性食物：

蔬菜類：幾乎所有蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，亦可煮成菜湯。芽菜是最好的體內清潔劑，且含有豐富的維他命及礦物質。所有豆類中，大豆是鹼性最高的，也是治療過度酸性體質時，極佳的選擇。

牛奶必須是提去奶油的酸奶。

糖蜜(molaeses，是當糖份從甘蔗或甜菜中提煉時，所產生之副產品。所有甘蔗的礦物質營餐份均含於其中。國外超市均有販售，台灣台糖公司出產的糖蜜幾乎都交由飼料公司，聰明的人類卻食用營養價值最低且有害的精製方糖─真是「荒唐」，盼有心人士能有所變革)，甘蔗汁、純釀蜂蜜(因為台灣養蜂多半餵以砂糖或白糖，純由花蜜所成，已不多見)。

大多數堅果類如南瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。

水果及鮮果汁：水果乃是食物中最容易消化的，因為水果本身組成就非常單純，人們不須再耗費很多能量去消化。因此營養學上，常稱「水果」為「最佳的鹼性食物」，也是「最好的體內清潔劑」，誠為「最天然的藥品」。英國的衛生健康部門就提出：果汁對解除過度緊張、分解毒素，淨化身體，心臟血管疾病、肥胖、風濕、高血壓等，具有功效。如果每日能喝到1000－1500cc，就能得到很好的療效。

酸性體質的生理表徵

皮膚無光澤。
香港腳。
稍做運動即感疲勞，一上公車便想睡覺。
上下樓梯容易氣喘。
肥胖、下腹突出。
步伐緩慢、動作遲緩。

為什麼會形成酸性體質？

過度攝取乳酸性食品

肉類、乳酪製品與蛋、牛肉、火腿等皆屬於酸性食品。
攝取過量的酸性食品血液會傾向酸性而變黏稠，不易流到細血管的末 ; 稍，而易造成手腳或膝蓋的冷寒症，以及肩膀僵硬和失眠等。
年輕力壯時吃適量的肉類是對的，但老年人則以蔬菜或小魚為宜。

生活步調失常會造成酸性體質

生活步調失常會造成精神與肉體的壓力。
據統計，晚睡者罹患癌症的機率比正常人高出五倍。
人類本來就活在節奏的世界裡，無法事先儲備睡眠或飲食，也不能日夜顛倒。
人體內臟受自律神經控制，白天主要是交感神經活動，晚上則由副交感神經工作，若使其錯亂及倒置，就亦百病滋生。

情緒過於緊張

文明社會會造成的壓力。
工作上或精神上的壓力。
當一個人承受精神壓力後，一旦緊張鬆弛，時會造成猝死，稱為潛在性副腎皮質機能不全症。

肉體的緊張

動手術之前應先檢查腎上腺皮質機能是否正常。如果副腎皮質機能較差，或手術壓力遠超過副腎調整功能，則可能造成病人死亡或其他不良影響。
若發現病患臉部浮腫，需詳加詢問病史及服藥狀況；為長期服用腎上腺皮質賀爾蒙者，施以針灸要特別注意反應。
勞動或運動過度，通宵打牌、開車等壓力都應盡量避免。

常見食物的酸鹼性

強酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖做的西點或柿子、烏魚子、柴魚等。
中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚、豬肉、鰻魚、牛肉、麵包、小麥、奶油、馬肉等。
弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍。

弱鹼性食品：紅豆、蘿蔔、蘋果、甘藍菜、洋蔥、豆腐等。
中鹼性食品：蘿蔔乾、大豆、紅蘿蔔、蕃茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓蛋白、梅乾、檸檬、菠菜等。
強鹼性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶芽、海帶等。尤其是天然綠藻富含葉綠素，是不錯的鹼性健康食品，而茶類不宜過量，最佳飲用時間為早上。