网图依次显示奶油区别和鉴别方法

奶油蛋糕里用的究竟是什么样的奶油成分？昨日，国际食品包装协会对蛋糕中的“奶油”成分当场实验，发现一些蛋糕使用成本较低的植物奶油，其含有的反式脂肪酸可能危及健康。

　　同是奶油蛋糕价格差别很大

　　记者昨日在丰管路、东大街等一带的蛋糕房注意到，虽然都标注的是“奶油蛋糕”，但同样尺寸，价格却相差好几百元。8寸蛋糕价格98元到300元不等，便宜的蛋糕奶油显得更亮白些。

　　奶油蛋糕为何差价这么大？国际食品包装协会秘书长董金狮介绍，这是因为蛋糕中奶油不同，价高的是纯奶油，而便宜的可能是成本较低的植物奶油、植脂奶油等。

　　不过，蛋糕店销售人员称，植物奶油蛋糕由于便宜，味道更香，买的人更多。

　　而在批发奶油等奶制品的锦绣大地物流港烘焙原料区、西餐糕点配料大厅里，对奶油、黄油等物质，很多原料经销商并不清楚其区别。从售价看，植物奶油成本比动物奶油要低三分之一。

　　植脂奶油含有反式脂肪酸危害健康

　　昨日，国际食品包装协会人员从蛋糕中取出“奶油”成分，通过手搓等4种实验方法，验证出在便宜的蛋糕里，用的正是成本较低的植物奶油。

　 　董金狮介绍，根据国家标准《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》，奶油与黄油是同一种物质，是最正宗的。而植物黄油和植脂奶油为同一种物质，一般 作为奶油代替品。至于植脂末与奶精则是一类，以氢化植物油、酪蛋白为原料的新型混合类产品，用在咖啡、麦片中改善口感。

　 　“植物黄油、植脂奶油、植脂末、奶精一般会含反式脂肪酸，过多摄入可使胆固醇增高，增加心血管疾病危险”。董金狮称，像一些蛋糕店、烘培店用低成本的植 物奶油，还有的则把纯奶油与之混用，但售价依然昂贵，这让商家获得高额利润，消费者却不知情，“蛋糕等烘焙行业亟须质监、工商加强整顿”。

　　■ 民生实验

　　4种方法识别纯奶油

　　实验目的

　　通过观察，识别蛋糕中是何种奶油。

　　观察法

　　植物奶油颜色更白

　　实验过程：蛋糕使用纯动物奶油，呈自然的乳白色，略有发黄。而植物奶油由于是人为合成，颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比颜色更白。

　　手搓法

　　纯奶油很快融化

　　实验过程：取动物奶油、植物奶油分别涂于掌心，进行揉搓。结果动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓加长，植物奶油甚至会在掌心成形。

　　加热法

　　纯奶油变液态

　　实验过程：分别称取相同重量的植物奶油和动物奶油，置于PP透明餐盒中，放到微波炉加热1分钟。此时，植物奶油呈泡沫状，体积迅速变大，而动物奶油却变成了液态。

　　沉水法

　　植物奶油沉水底

　　实验过程：把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里，很快植物奶油沉到水底，动物奶油则漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同，而在40℃水里，动物奶油开始融化，但依然漂浮于水面上。

　　实验人员通过沉水法（图①）、手搓法（图②）、观察法（图③）等方法来鉴别纯奶油。

　　■ 实验解读

　　动物奶油蛋糕易变形

　　质监部工程师李慧介绍，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放稍长就变软变形，动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

　　而植物奶油油脂多，不易化，易成型。所以室温下放置半天形状保持不变，入嘴后不易化的蛋糕一般是植物奶油制作的。 w

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