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加州粗卷



资料图片

    眼见春节将近,对于那些坚持在家中享受年夜饭的小饕们来说,现在该是着手准备年夜饭菜单的时候了。但是年前仍有加不完的班,要想在年夜饭上小露一手,看来只有“剑走偏锋”——来一道简单又讨巧的特色菜肴---“加州粗卷”,要是出其不意地用它来代替年夜饭餐桌上甜甜腻腻的传统八宝饭,效果肯定不会错!
    
    George是少见的科班出身的主厨,痴迷的兴趣加上专业的技艺令他拥有了一种运筹帷幄的气质,简单的食材经他的手就能变幻出完全具有想象气质的美味。在喜来登、四季酒店潜心修练了7年,George笑着说那时虽然辛苦,但也因此深刻理解了日本料理的精髓。
    
    寿司虽然是最简单的日本料理,却有着严格的讲究。为了达到原汁原味,无论是寿司米、馅料以及配比,George都有一套自定的规范:首先要选用寿司米,米和水按1:1的比例制作寿司饭;其次寿司醋按照盐、糖、醋1:5:10的比例制作;而醋和饭的比例则是1:5;同时为了再现真实的味道,George要求每一款寿司都用手工制作。
    
    与超市买到的机器制模的寿司不同,手工制作的寿司会因为厨师人性的把握而拥有最恰当的松软度,韧性与弹性都非模制寿司可比。而且George会特别要求制作时必须融入感情,听起来有点不可思议。
    
    就像眼前的这道加州粗卷,青翠新鲜的嫩黄瓜、三只鲜虾、蔬菜丝、进口的东京萝卜和进口蟹肉棒以保证口感浓郁纯正,还有份柠檬水以防寿司米粘手,同时还能在制作时感受到特别的清香。George用细节证明自己的用心,并且相信这份用心食客会感觉得到。
    
    在学会做“加州粗卷”之前,一直暗自觉得寿司不过是粢饭团的“海鲜版”,每次经过寿司店都会绕着走,怕饭团把胃轻易填满了。但若是在年夜饭的餐桌上,有这样清爽漂亮的点心代替传统八宝饭,一定会大受欢迎。
    

资料图片

  “加州粗卷”

    原料:

    寿司饭鲜虾、进口蟹肉棒、芥末味蟹籽黄瓜、蔬菜丝、东京萝卜紫菜、柠檬水
    
    制作:
    
    步骤一:原料备齐,萝卜、蟹肉棒、蟹籽可在进口食品比较齐全的超市购到。
    
    步骤二:保鲜膜铺在竹帘上,再铺上紫菜,手握饭团,沿紫菜的对角线边铺边用指节压,直到铺满整面紫菜。反过来按图所示铺近1/3直条的薄薄饭层,在上面铺层蟹籽令味道更加浓郁。
    
    步骤三:依顺序铺上菜丝、沙拉酱以及虾、黄瓜、蟹棒等主料,用竹帘卷起定型,卷第一圈时尽量紧实。
    
    步骤四:撤去竹帘及保鲜膜,外层再铺层蟹籽,用刀迅速直切保证定型,制作完成!
    
    厨房锦囊

    1、动作要快

    配料要提前准备好,操作的时候尽量快,这样米饭就不会把紫菜弄太潮,卷的时候不容易破。

    2、材料要尽量切细

    无论是蛋、火腿、黄瓜、蟹足棒、胡萝卜,都切细一点,这样卷的时候会比较紧密,不容易散,切面也漂亮。

    3、品相要好

    切开的时候,刀上先洒一点水,然后慢慢切下去,让整个切面被刀刃切到,这样就不会破,寿司品相比较好。




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