離家外食者來到夜色中Dominion通衢大道，往往會一時拿不定主意把車停在哪里，兩旁各色中餐的招牌在華燈下顯得特別誘人，幾乎十步百步就有一間中餐館。而在豪域（Howick）的Meadowland棋盤式的商城里，人們可以像逛商店一樣，在一排排的食肆外面逡巡，透過玻璃窗看眾生食相，見淑女捧盞淺嘗，香腮泛紅，老幼同檯，挾菜勸酒，也是一景。每當食指大動，上哪間去「醫肚」為好，也是個難題，因為供選擇的實在太多，除粵菜外，有上海菜、北京菜、東北菜、西安菜、蘭州菜、四川菜、湖南菜、越南菜……

    其實在奧克蘭各區都有許多中餐館，大酒樓除了茶市飯市，還可攬到社團聚會与婚壽喜宴的擺酒生意，快餐店面向普羅，即叫即有。更多的是一些中小型的中餐館，這類餐館賴以生存的條件，是面對本地的有限客源，考量鋪租、薪金、燈油火蠟的運營成本，餐廳的面積大多在六、七十座与百餘座之間，由於規模不大，容易管理，廚房的出品質量也比較好，尤其是一些父子兵或夫妻店，更是上下一心，配合默契，生意越做越旺。這些中型餐館不做菜市，只做午晚兩個飯市，當然重頭戲在晚市，更以周末為重中之重，所謂「有局冇局，就睇星期六。」便是此意。

    食客是餐館的「米飯班主」，老板投資打開門口做生意，門口放幾缸生猛海鮮，置辦那么多設備、檯凳，雇用那么多廚師、侍應，進那么多豬牛羊雞鴨魚和配料，為的就是有客來食。奇怪的是，有些餐館似乎不是這樣，門口是打開了，你走進去，卻感覺到自己并不受歡迎。

    人言云「店大欺客」，這倒不足為奇。可有時店小也欺客，就令人百思不得其解了。老蛙日前蒙友人相邀餐聚，他特別推荐一間位於曼努考路上的餐館，電話里足足贊了十分鐘，我數年前曾幫襯過，可能是只顧著說事，實在沒有留下對這間店的任何印象，唯一記得的，只是臨街的維多利亞式白色窗框。

    一進去帶位是手指指的，仙人指路般往角落那张孤零零的小桌子一指，就算安置好你了。坐下才發現背後一扇永遠關不上的百葉窗，冬夜寒風勁吹，讓你免費嘆冷氣。菜牌拿上來，有一份是圖文并茂的，友人先點了一味「斑球豆腐」，老板娘冷冷答了一個字﹕「冇！」

    再輕聲笑問﹕「有何好介紹？」

    一臉寒霜的她回答﹕「看圖啦！」

    追問之下，總算施恩介紹了一味「手撕雞」，說是本店招牌菜。OK！信你，手撕雞就手撕雞。

    等上菜時幾個人說些閑話，簡陋的餐堂里三個人干活，都是沒有笑容的。椐說生意還不俗，老板賺了錢，為何還不開心？妳板起臉，員工哪個還敢笑？！開餐廳第一要素﹕「笑臉迎人，賓如歸至」，就做不到了。

    菜上來了，第一味牛肉煲，竟然是炒熟後倒在煲里端上來，煲中乾可見底，煲，顧名思義必有湯汁，否則何以為煲？再看賣相，牛肉切成手指般粗，似條又非片，用嫩肉粉醃過，但卻未經「啤水」醃制，入口不滑不嫩，蔥姜也少，味道不咸不淡，。

    「煎蝦餅」一陣腥味，「金銀蛋芥菜」，用的是葵扇般大的芥菜，不是菜膽。到招牌菜出場了，幾大片雞肉鋪在一堆雞骨上，而不是撕成細條上碟。只能叫「刀斬雞」，不能稱「手撕雞」。

    最後點的糖醋魚，味道還說得過去，不過賣相惡睇，孤零零一條魚橫陳碟中，居然沒有人想到撒几條綠茜在上面。

    吾非美食家，也不是「醃尖」。但對所點的這幾道很普通的菜式，評價只能是一個「差」字。

    開餐廳的第二要素﹕「菜式精美，中規中矩」，也做不到。

    埋單時，第三要素﹕「價錢合理，物有所值﹞，更做不到了。

    友人的解釋是，由于做旺了，不愁冇客到，加上我們不是熟客，所以招呼差了些。我不同意，哪個食客不是被精美菜式、服務週到和價錢合理所吸引，初次幫襯後「食過番尋味」，一次又一次光顧，成為餐館熟客的呢？更何況做生意特別講究一個「緣」字，過門都是客，生意越旺，越要兢兢業業，須知一盤生意走到巔峰，往往就是下坡的伊始。

    奥克蘭的中餐館，除了少數幾間由於老板管理有方經營得法，有著較佳口碑，其出品亦保持上乘。不少餐館已經墜入「大路貨，通街有」的怪圈，中華美食文化莫說保持其精髓，就連皮毛的膚淺也蕩然無存了。在我們滿足於「千菜一面」，家家大賣龍蝦伊麵、金沙蝦丸，服務不週，衛生欠佳之時，泰國的紅綠咖喱趕上來了，日本鐵板燒与壽司也趕上了，韓國燒烤正尾隨而至。更不要提意大利餐、法國餐、墨西哥餐的廣受歡迎了。

    飲食既是生理的需要，也是文化層次的精神享受。粗劣的出品、低俗的裝璜、馬虎的服務、昂貴的價錢，正在有損我們的文化，有損生意的永續經營，也有損食客的權益。

    經營餐飲既是一門生意，也是自己的事業。出品的菜肴，有形有款、色香味俱全，符合菜理又有變化創新，箇中須顯現業者對烹飪技術、傳統美食的熱愛与心得。對於一個成功的業者來說，樓面管理与厨房管理同樣重要，對食客也許未至於要抬舉到「上帝」的高度來敬拜，但把食客當作好友、老友与識食之人，把自己的美食与大家分享，是餐飲業成功的不二法門。個別業者把食客視為賺錢宰割的對象，甚至以為沒有人吃得出你賣的是什么貨色，或認為本餐館已經上了軌道毋須求人，「多你一個唔多，少你一個唔少」，生意的路也就走到盡頭了。

    食客被欺，惟一的後果是另作選擇，倒底誰吃虧，就不言自明了。