鱼翅出现在中国人餐桌上的时间并不久远，历史上有记载的始于明代，源于《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”，之后对于鱼翅的加工和烹饪的记载就不绝于书了。鱼翅也与燕窝、鲍鱼、海参同为筵席珍馐，并列为“四大美味”。经过了从明朝以降几百年的演化，鱼翅被中国文化赋予了更多的内容，成了中国饮食文化一个不可或缺的内容，有所谓“无翅不成宴”之说。究其原因，一个是因为对鱼翅的加工、贮存和烹饪需要多种专业技术和繁复的程序，这个符合“食不厌精，脍不厌细”的儒家要求；二是鱼翅本身没有什么味道（其他“三珍”也是如此，菜品的味道全来自于配料），这正符合了“大道无形，大音稀声”的道家追求。中国人骨子里就一直是儒道并存的，得意时入世为儒，失意时遁世求道向来是中国人的处世治世之本。一道菜式能兼而有两家之蕴含，想不出名都难。如果这还不够，医家还有说法：“（鱼翅）味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚”“能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨”。怎么样？有了这儒道医三家的保证，吃鱼翅又有文化品位又能健身强体，何乐而不为呢？

说起来惭愧，我第一次吃鱼翅的时候是事后才知道。菜上得七七八八了，端上来一盆“粉条”。我还纳闷呢，别的菜都挺上档次的，怎么忽然来盆粉条？也没敢问，藏愚守拙吧，给自己盛了一碗，呼噜呼噜吃了，感觉也没什么特殊的，就是粉条的味道。散了席实在忍不住，问旁边的人那粉条是怎么回事，这才知道那就是盛名已久的鱼翅。知道了就更后悔了：早知道多来两碗呀。第二次吃鱼翅是在北京饭店的贵宾楼，一张巨大的圆桌中间摆放的是鲜花，每上一道菜，先放在转盘上转一圈给大家看，然后由服务小姐再盛到宾客碗里，吃一道菜换一套餐具。这次吃的是贵宾楼的招牌菜—-- “鱼翅捞饭”，鱼翅盛在木瓜盅里端了上来，暗红的木瓜瓤配着银白的鱼翅，很是好看。一勺勺地捞起放在嘴里细细品味，柔嫩腴滑，滋润舒适，感觉确实不同凡响。第三次吃鱼翅是在曼谷，一个当地很有名的中餐馆，装修得古色古香，大堂中央置一玻璃橱窗，内放鱼翅（天九翅）两枚，三角形淡黄色的鱼翅被系上了红丝带，在射灯的照射下熠熠发光。点了一客“鱼翅一品煲”，两个人边吃边聊，甚是惬意。

鱼翅其实是鲨鱼鳍，有背鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍之分，能做成鱼翅的主要是背鳍、胸鳍和一部分尾鳍。对原料鳍的处理，主要有去皮、刮沙、折骨、挑丝等工序，同时还要经过硫磺熏制、整形包装等处理，操作上相对复杂。全球海洋中约370多种鲨鱼，能做成鱼翅的鲨鱼种类并不多，主要来自于蓝鲨及青鲨。而常见的大白鲨（因斯皮尔伯格《大白鲨》一举成名）和体型庞大的鲸鲨的鱼鳍并不能用作鱼翅，因为鱼鳍中不含翅针。姥鲨鱼鳍（即上面提到的“天九翅”）价格昂贵，产量极少。

其实呢，现代的科学研究揭示出鱼翅并没有什么对人体有用的营养。不错，鱼翅由软骨细胞、纤维和基质所构成，有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。但这种胶原蛋白人体吸收不了。就相当于在大海里游泳，你渴极了也不能直接就喝海水。营养学家认为，与其吃鱼翅中的胶质蛋白，还不如牛奶中的白蛋白或瘦肉中的球蛋白营养价值高。

另外一种流传比较广的说法是：鲨鱼不得病，特别是癌症，所以吃鱼翅会增强人体抵抗力。但是，科学家在２０００年就发现鲨鱼也会得癌症。２０００年３月６日路透社的消息报道，美国科学家约翰·哈斯巴格在美国第９１届的美国抗癌学会年会上指出，鲨鱼是会患癌症的。哈斯巴格是任职于美国国家癌症机构的学者，他发现了软骨鱼类所患的４０种癌症，其中有２３种癌症是来自于各种鲨鱼，他推翻了以前关于鲨鱼不长癌的说法，鲨鱼其实还是会长癌的，其中有些还是直接长在软骨中，所以鱼翅抗癌说令人怀疑。

其三，对鱼翅的详细调查分析发现：鱼翅中含有大量的汞，食用后危害相当严重。尤其是孕妇，若摄入过多，不仅可导致流产、死胎，会影响幸存胎儿大脑和神经细胞的生长，使他们患上“先天性水俣病”。轻者患儿的注意力、记忆力、语言能力和脑的其他功能发育迟延；重则可导致幼儿发育不良、智力低下、畸形，甚至脑瘫痪死亡。科学家还提醒，即使母亲摄入的汞不多，胎儿的发育也可能发生迟延。即便非妊娠期的育龄妇女，摄入多量的甲基汞也不利优生，严重的可导致不育。鱼翅被汞污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的汞的比率已超出正常允许含量42倍。汞在鲨鱼体内的大量出现，是因为食物链的关系。大家都知道“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃浮游生物”这一说法，如果我们把浮游生物体内汞含量做为1，那个通过这条食物链，到食物链顶端的鲨鱼时，汞含量可能就已经达到了1000，这就是“富集”作用。汞在生物体内不容易排出，通过食物链被逐级放大，如果人作为这条食物链的顶端，那汞在人体内的含量就相当可观了。

其四，当前世界范围内鲨鱼数量被无限制地滥捕，资源破坏情况堪忧。虽然目前提供鱼翅的鲨鱼种类还没有达到濒危的程度，但滥捕滥杀鲨鱼的情况有增无减。据统计，世界上每天有将近18000条鲨鱼被活生生切去鱼鳍而死亡。如果按这个速度，鲨鱼不久就会进入濒危物种名单，而鱼翅也将会被禁止贸易。

鲨鱼已经在地球上生活了4亿年，比恐龙都古老。而我们仅仅为了一饱口福就导致了这一物种的濒危乃至灭绝，实在是不应该。