海参，为棘皮动物门海参纲动物的统称。 [12]海参虽为圆筒状，但粗细、形状和大小随种类不同而有很大的差异。常见的大型食用海参均为较粗壮的圆筒状，背面有疣足，腹面有管足。海参的体壁柔韧，富于结缔组织，厚薄随种类而异 [13]。因其黄瓜状的外形，故英文名称为“海黄瓜”。 [14]海参在全球有900多种，中国约140种。 [15]
海参在中国分布在温带区和热带区，温带区在黄渤海域，热带区在广东、广西、海南沿海。在世界范围内主要分布在印度洋、西太平洋海区 [15]。海参依靠触手扫或抓底质表层松散的沉积物和沉淀颗粒物，主要包括无机物、有机碎屑、动植物的腐屑、微生物、其他动物的粪便甚至自身的粪便，微小的有机质和细菌等。海参的肠道有时充满不被消化的海藻碎片，但海参能摄食其上附着的有机质 [16]。野生海参能活5到10年。 [14]
俗话说：“陆有人参，水有海参”，海参的营养和食疗价值较高。其性温，味甘、咸，可以补肾、养血，还可用于防治前列腺炎和尿路感染。海参还能促进个体发育，提高免疫力，延缓皮肤衰老，清除体内过量的自由基，调节女性内分泌，起到美容养颜的作用。 [17]中国清朝学者赵学敏编的《本草纲目拾遗》有这样的叙述：“海参性温补，足敌人参，故名海参；味甘咸，补肾经，益精髓，消痰延，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫”。 [13]
海参因其黄瓜状的外形，故英文名称为“海黄瓜”。 [14]
海参，为棘皮动物门海参纲动物的统称。海参虽为圆筒状，但粗细、形状和大小随种类不同而有很大的差异。常见的大型食用海参均为较粗壮的圆筒状，背面有疣足，腹面有管足如海参属（Holothuria）、刺参属（Stichopus）、仿刺参属（Apostichopus）、辐肛参属（Actinopyga）和白尼参属（Bohadschia）等。无足目（Apodida）或锚参类，体形细长，如蠕虫状，全体缺管足。芋参目（Molpadiida）体呈芋状，前端粗，后端细，有变狭的尾部。深海的平足目（Elasipodida）体形十分奇异，常具有薄的侧缘，可能是有底游作用的漂浮器官。枝手目（Dendrochirodida）常呈纺锤形，管足沿着身体的5个步带排列，或遍布全身，十分密集。
海参触手的形状是分目的重要依据，枝形触手见于枝手目海参；盾形触手见于盾手目和平足目海参，羽形触手见于无足目海参，指形触手见于指手目海参。海参触手的数目常为10个、15个、20个、25个或30个，一般均为5的倍数，但也有12个的，海参的体壁柔韧，富于结缔组织，厚薄随种类而异，大凡体壁厚的种类均可食用，体壁薄的种类则失去食用价值。 [2] [12-13]
海参的内骨骼多不发达，必须用显微镜才能看见的许多微小石灰质骨片埋没于外皮之下，数目一般都很多。观察骨片应作些处理，最简单的方法是取一小片皮肤，置于玻片上，然后滴1-2滴次氯酸钠溶液于皮肤上，1-2分钟，次氯酸钠溶液会把皮肤组织腐蚀掉，而剩下骨片，再加1-2滴蒸馏水，盖上盖玻片，置于显微镜之下便能观察清楚。海参骨片形状美丽而多变，是海参分类最重要的依据，常见的骨片有桌形体、扣状体、杆状体、穿孔板、花纹样体、轮形体和锚形体等。海参骨片数量很多，有人计算过1个丑海参（Holothuria impatiens）有约2000万个骨片。
海参咽部围绕一环钙质骨板，称为石灰环，由10块骨板组成，5个辐位的骨板，称辐片，5个间辐位的骨板，称间辐片。石灰环是海参特有的器官，它可能和海胆的亚里士多德提灯（Aristotle's lantern）同源。石灰环形态在海参分类上也很重要。
消化道发达，开始于口，经过食道到肠管，肠管在体腔中作3次弯曲，先下降，再上升，再下降，后端膨大，形成泄殖腔，最后开口于肛门。肠管靠肠系膜附着于体壁上，泄殖腔富有肌肉，能膨胀和收缩。
体腔中有1个或两个中空的树枝状器官，后端会合于泄殖腔，称呼吸树或水肺，是海参的呼吸器官，靠泄殖腔的膨胀和收缩，水可以出入呼吸树而行呼吸作用。泄殖腔附近有许多细长的白色或淡红色的盲管，开口于呼吸树的基部，或者直接开口于泄殖腔，称居维氏器管，是海参的防御器官。但是并不是所有海参都有呼吸树和居维氏器官。
水管系统是棘皮动物特有的器官，其基本排列是：围绕食道有环水管，环具有石管和波里氏囊，并向各辐部分出5个辐水管，向前有分枝通至触手。辐水管有分枝通至管足，靠水的流入和流出，帮助海参运动。海参类的筛板多开口于体腔之内。
海参的神经系统和血系统基本上按水管系统排列。但是盾手目海参的血管系统特别发达，有非常复杂的血管丛，称为异网（retemirabile），和背血窦相连。
海参的体壁含有较厚的结缔组织，食用部分主要也是体壁部分。肌肉系统只是体壁上的5条或5对纵肌和环肌，才是真正的肌肉。 [2]
海参分布世界各海，种类最多的是印度洋—西太平洋区，尤其是食用海参，大多分布在热带珊瑚礁内。食用海参大多生活于潮间带或浅海。深海甚至深渊也有海参分布，它们大多数是平足目海参。食用海参多栖息硬的石底、珊瑚礁底或珊瑚砂底。他们在海底能缓慢地匍匐前进，或潜伏于沙底或躲藏在石下。 [2]
盾手目海参多取食沉积物里的有机碎屑和微小生物，如海藻、有孔虫、放射虫、挠足类、介形类和小形贝类等，随同沉积物一并吞入口中。它们靠盾形触手，铲或耙取沉积物表层物质，有的种类摄食有节奏性，与光线强弱有关。实际上刺参“夏眠”也是一种季节节奏性。某些盾手目有选择性，能选择有机物丰富的沉积物为食。由于海参是沉积物食性，故海参对于搬运海底沉积物有一定的作用。枝手目海参的食性和盾手目海参不同，它们是悬浮物食性，即靠触手摄取海水中的浮游生物为食。穴居沙泥底的海参如芋参和锚参吞食洞穴周围的泥沙，消化泥沙中的有机营养物质，不能消化的物质被排出并在幼体尾部附近堆成一堆粪便。
海参的再生力很强，受到刺激或处于不良环境下，如水质污浊，氧气缺乏，身体常强力收缩，压迫内脏从肛门排出，这种现象称为排脏现象。内脏排出后能再生新的内脏。少数海参被横切为2-3段，各段也能再生为完整个体。
海参为狭盐性动物，在半咸水或低盐海水中很少见。海参对水质的污染也很敏感，在污染的海水里，海参难以生存。海参依靠触手扫或抓底质表层松散的沉积物和沉淀颗粒物，主要包括无机物、有机碎屑、动植物的腐屑、微生物、其他动物的粪便甚至自身的粪便，微小的有机质和细菌等。海参的肠道有时充满不被消化的海藻碎片，但海参能摄食其上附着的有机质。 [2] [16]
中国北方只有一种食用海参，即刺参，而海南岛和西沙群岛却产有十几种食用海参。海参在全球有900多种，中国约140种。
海参在中国分布在温带区和热带区，温带区在黄渤海域，热带区在广东、广西、海南沿海。在世界范围内主要分布在印度洋、西太平洋海区 [2] [15]
海参的个体发育要经过复杂的变态，其生活史是：受精卵→囊胚期→原肠期→小耳状幼体（auricularia）→中耳状幼体→大耳状幼体→樽形幼体（doliolaria）→五触手幼体（pentactula）→稚参。
海参- 选址、建造及环境卫生
养殖场所应符合当地渔业行政主管部门制定的水域滩涂养殖规划。对于养殖池的建设，根据不同的养殖品种、模式和条件等因素，科学、合理地确定养殖池的大小、形式和规模。进排水渠道方面，要求进水口与排水口要尽量远离，进、排水渠道应独立分离设置，新建养殖场不应设在已有养殖场的进水口或排水口附近。 [4]
- 清淤
在进行养殖之前，用海水清除养殖池污物杂物，维修水池和进出水渠道。选用水泥池做养殖池时，必须进行反复多次的刷洗。选用池塘做养殖池时，沉淀物较厚的地方必须予以清淤、暴晒，促使有机物分解。发现死亡个体要尽快移到陆地上，集中销毁。 [4]
- 底质调节
全部清淤后，消灭不利海参培育的带病中间宿主和养殖敌害生物，定期用生石灰和漂白粉对养殖池和进出水的渠道进行消杀。首先注入10-20cm清水，投入药物溶解后，再将药物泼入养殖池。水泥池要先用溶有消毒药物的池水多次冲洗，接着再用沙滤水或者清洁水进行2次冲洗。池塘则可由溶有消毒药物的池水浸泡一段时间，在放苗前的几日，换成沙滤水或清洁水。养殖用水必须是从无污染地区引进的水源，在使用前后，还要进行适当处理，并定期检测水质情况。同时，底质条件应满足国家标准。 [4]
- 施肥
海参- 海参良种培育
海参良种培育流程：
种参的选择→种参暂养→亲体培育促熟→催产育苗池消毒→单胞藻培育→催产→受精与孵化→投放附着器→幼体附着→幼体培育→稚参采集培育→投喂饵料→水质监测→病害防治→幼体检测→出池 [4]
- 种参的选择
种参鲜活体重应在300克以上，最好选择养殖的个体在350克以上活力强、性腺好、无损伤的个体。 [4]
- 种参暂养
种参在入池以后，通常需经过3-10天的暂养期。若暂养时间短，可不投饵，每天进行2次全部换水，每晚换水时，完成1次彻底的清底。若需长时间暂养，则应该适量投饵，但投饵时水温要注意保持低于20℃，否则会严重影响到种参的摄食。此外，使用深色塑料布遮光，同时，注意及时将排脏个体及表皮溃烂、破损的个体挑拣出来。暂养密度适当控制在10-20头/m3范围内，以不超30头/m3为准。每天早上做吸底检查，观察是否有卵。如果仅有少量产卵，则可弃掉。 [4]
- 人工催产技术
诱导产卵采用的刺激法包括阴干、升温、水流等。暂养5-7天，晚上7点以后进行催产。持续观察产卵过程，并注意将其记录下来。待池内海水放干，让亲参阴干40-60分钟左右，接着用海水冲击参体30-45分钟，再注入已经过滤好的新鲜海水，如此亲参一般可在当天或第2天产卵。 [4]
雌参产卵前，先缓慢将其放入特定产卵箱，进行受精。期间适量添加人工精液，不定期搅动养殖水，采卵的密度控制在80粒/mL。受精后，尽快将雌参捞出，用过滤好的海水洗卵持续2-3分钟每次，洗去多余精子和污物，直到池水变清。排卵后需再暂养3-5天，等待雌参自然产卵。暂养期间，亲参将会多次产卵。 [4]
- 受精与孵化
通常情况下，养殖户将采用混合受精的方法进行大规模的育苗生产。受精卵的孵化水温为20-22℃左右，孵化密度低于10个/mL，以6-8个/mL为宜。超过10个/mL，需分池后再进行孵化。孵化期间，每0.5小时用搅水耙将池水上下翻动1次。特别注意，翻水时不能留有死角，并且不能只往一个方向搅动，应防治将胚体旋转聚集到池中心。待胚体孵出后，根据需要适时给予微充气。 [4]
- 选育与分池
孵化后30-40小时，胚体发育到原肠后期或小耳状幼体初期，胚体多集中在水表层，应及时进行选育、分池。选育前，应采取镜检的措施观察所浮出的幼体是否正常、健壮。采取拖选法进行选育，根据各培育池所需幼体数量，将拖选及浓缩收集的幼体在定量后分入各培育池。 [4]
- 浮游幼体培育
幼体培养条件是水温19-25℃，室温27-30℃，盐度2.7%-3.3%，溶氧控制在每升5-7.5mg，氨氮低于0.5mg/L，pH值应为7.8-8.3。同时水质应符合《国家无公害养殖海水标准》（NY5052-2001）标准的要求，幼体培育期间只能使用二级砂滤水，每天换水和吸污各1次，换水量为30%-100%，换水温差小于2℃。幼体布池密度应依据实际情况适当控制在0.3-1.0个/mL左右。
- 稚参的采集
海参- 稚参的前期培育
前期稚参规格在0.4mm时，主要以附着基上底栖硅藻饵料，应当及时补充底栖硅藻及海泥混合液。根据稚参附着片上饵料的多少设定好投喂量，不得一次性投入过多，以免影响稚参的正常生长，甚至死亡。每天投藻类磨碎汁2次，每次20-30万细胞/mL；后期稚参应增加人工配合饵料，日投喂量为体重的10%左右。每天换水1-2次，每次1/2，换水的水温应控制在25℃以下，如水温超过25℃应设法降温，盐度应不低于2.0%。 [4]
- 后期稚参及幼参培育
当培育约40-50天左右，稚参个体长度可达到3-5毫米，管足一般可达8个以上。此时，稚参移动范围增大，摄食量也会越来越大。
稚参的转移与换片
当稚参长到3-5毫米时，可将其转移到网片（40目或60目）附着基或新的波纹板上，网片规格为30cm×35cm，每m2放54片，分9串，每串6片。
加强投饵及倒池
随着稚参的生长，个体逐渐增大，应由日投饵1次改为日投饵2次。 [4]
- 幼参培育
为提高幼参的生长速度，当稚参长到1cm左右，应尽量加投人工配合饵料，并配合饵料的投入，以便有助于使幼参体内色素加深。当幼参体长达到2-3cm时，密度应为4000头/m3，并增大充氧量及换水量。此时应留心是否有带病个体，及时投抗菌素以控制疾病的蔓延，必要时还要对发病个体进行药浴治疗。 [4]
- 养殖用水管理
养殖用水在海参养殖环节占有十分重要的位置，应重点把控。影响水质的因素有水源、溶氧量、换水量、暂养密度、施肥、底质状况、投喂量等。养殖用水中溶解着各种分子和离子，繁衍着多种微生物、浮游生物及其他水生生物，可通过水质检测、水质调节进行水质控制。所选养殖场的海水养殖用水质应符合GB/T11607-1989《渔业水质标准》、GB/T18407.4-2001《农产品安全质量无公害水产品产地环境要求》、NY5052-2001《无公害食品海水养殖用水水质》的规定。特别应注意夏季不适合养殖海参，水温过高使得溶氧量降低易造成海参缺氧性死亡。 [4]
- 渔药使用管理
加强对渔药采购和使用人员的培训，实施专人采购负责制，使用者须受过专门训练并掌握有关知识。严格遵守国家农业部2002年第235号、第278号公告和输入国或地区规定禁止使用的药物和其它有毒有害物质及标准NY 5071-2002《无公害食品渔用药物使用准则》的要求使用渔药，并做好用药记录，内容包括渔药来源、使用的区域、投放时间和用量、使用方法、疗效、休药期等，相关记录保存2年以上。 [4]
- 工人健康和卫生
建立员工健康档案，制定员工健康管控方案。定期对工作人员实施体检，每年至少进行一次。未取得健康证明或患传染性疾病的人员不得从事海参养殖操作。制定员工卫生操作规范，并组织开展培训，主要包括日常管理、渔药安全、养殖场卫生管控、应对突发事件常识等知识的培训，全面提升员工的安全意识，及时更新海参相关的食品安全专业知识。 [4]
- 设备设施
海参养殖- 日常管理及监测
每天安排人员观测天气、水温、水质变化情况，巡笼观察海参的摄食与活动状况，确保海参在干净、舒适的养殖环境培育，并及时填写养殖日记。文件记录必须保存2年以上。 [4]
- 病害防治
海参养殖环节病害主要有：
⑴育苗期：烂边病、烂胃病、化板症、气泡病； [4]
⑵稚参培育：盾纤毛虫病、细菌性溃烂病； [4]
⑶幼苗培育及养成：腐皮综合症、霉菌病、扁形动物病、后口虫病。 [4]
海参病害预防应做到以下几点：
⑴加大换水量，严把养殖水质卫生，定期将水质取样送检，及时清池消毒； [4]
⑵科学控制放苗密度，以每斤180头的幼苗为例，放苗量控制在每亩4500头左右； [4]
⑶选用优质的饵料投喂，保持饵料新鲜，防止饵料在池底还没被摄食前腐烂变质； [4]
⑷加强海参养殖观察和记录，发现海参少量发病时，及时将病参挑选出来，进行药物浸泡，避免病害蔓延； [4]
⑸科学用药，严禁使用违规药物。 [4]
- 捕获与运输
收获前，按照相应的国标和行标的要求，并结合养殖环境和养殖过程的实际状况，进行全部或部分指标的检测。检测结果不符合要求的，尽快采取净化、隔离或延长休药期等措施，检验结果符合要求以后，才能采捕和销售。养殖户应规定养殖产品的贮存和运输要求，并确保收获后的产品在规定时间内得到妥善的处理。同时，确保水质和贮运用冰的安全，海参冲洗用水标准不得低于养殖用水的标准；贮运用冰应符合行业标准SC/T9001-1984《人造冰》的规定。同时，加强水产品质量安全管理，保证产品的可追溯性，对每一批收获的产品建立标签，标签的使用方式应保证产品的可追溯性，产品标签内容应符合相关《水产养殖质量安全管理规定》的要求。 [4]
确保养殖产品的优质，加强质量管理，养殖生产单位应当保持收获前产品的检测报告。在收获、贮存和销售过程中，记录相关信息。 [4]
仿刺参
学名：Apostichopusjaponicus
仿刺参形态特征和地理分布：体长20-40厘米，体呈圆筒形。辐射对称不明显，因横卧海底以自然位置有背腹之分。背面隆起，有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺（称为疣足）；腹面平坦，管足密挤，排列成不规则的3行纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端、偏于腹面，有楣状触手20个；肛门偏于背面。皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异，体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等，多为黑褐色。喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，昼伏夜出；夏季水温高时进行夏眠；环境不适时有排脏现象；再生能力很强，损伤或被切割后都能再生。生活于岩石底和水温较低海区的个体，肉刺较多且大，体壁较肥厚；生活于海藻底层的个体，体形较大，常呈绿色，体壁也较肥厚。仿刺参分布于日本、朝鲜和中国的山东、河北和辽宁沿海，主产于大连、烟台、长山岛等，捕捞期分春秋两季。现已人工养殖。 [3]
食用质量：体壁厚而软糯，是北部沿海的食用海参中质量最好的一种。 [3]
梅花参
学名：Thelenotaananas
中文名称：梅花参、凤梨参。 [3]
梅花参食用质量：体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种海参。 [3]
绿刺参
学名：Stichopuschloronotus
中文名称：绿刺参、方柱参、方刺参。 [3]
形态特征和地理分布：体呈四方柱形，长约30厘米，最长可达90厘米。背面疣足沿着身体两侧的棱角交互排列成两行，疣足呈圆锥肉刺状。腹面的管足很多，排列成3条纵带，中间一条较宽。口部触手20个。体壁内骨片主要为桌形体，附属骨片为C形体和花纹样体。生活时呈浓绿色或墨绿色，疣足顶端为浅黄色或红褐色。绿刺参生活在热带的珊瑚礁内；分布于印度西太平洋，我国主要产于西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。
食用质量：为南海的食用海参之一，产量较高，品质较好，但过于软嫩。 [3]
花刺参
学名：Stichopusvariegatus
中文名称：花刺参、黄肉参、方参、白刺参。 [3]
绿刺参食用质量：为南海很普通的一种食用海参，肉质软嫩，优于绿刺参。 [3]
图纹白尼参
学名：Bohadschiamarmorata
形态特征和地理分布：是白尼参中最常见的一种。体形肥胖，前后两端几乎一样宽，近短圆筒形，酷似冬瓜，体长约30厘米，宽约8厘米。口小，偏于腹面，周围具小触手20个；肛门偏于背面，开口处呈黑褐色，并且周围有5组放射状排列的小疣。全身散布很多小管足，排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体；腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”；腹面黄白色。图纹白尼参生活于珊瑚礁沙底，在我国分布于西沙、南沙和海南大洲岛等，日本和菲律宾海域也有分布。 [3]
食用质量：是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。 [3]
蛇目白尼参
学名：Bohadschiaargus
形态特征和地理分布：体形肥胖，近短圆筒形，体长约30-50厘米。口小，偏于腹面，周围具小触手20个。体色有变化，背面为深灰色带黄色，有许多蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，各斑纹的周围颜色较浅，内有黑色圈，圈内为黄色，中央有一黑点，从点上伸出一个小疣。腹面平坦，呈淡灰褐色，并密生很多小管足，排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体；腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。蛇目白尼参生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处，在我国，分布于西沙和南沙群岛等海域。
食用质量：是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。 [3]
辐肛参
学名：Actinopygalecanora
中文名称：辐肛参、石参、黄瓜参、子安贝参。 [3]
形态特征和地理分布：呈椭圆形，长约25厘米。背面隆起而光滑，生有稀疏的管足；腹面平坦，管足成三纵带排列。口偏于腹面，触手20个，肛偏于背面，周围有5个石灰的小齿，生活时背面为黄褐色，并有许多灰白色不规则的横斑。肛门周围和附近为灰色，此为一重要特征。辐肛参在我国分布于西沙群岛和南沙群岛。
食用质量：品质较好。 [3]
白底辐肛参
学名：Actinopygamauritiana
形态特征和地理分布：体近圆筒形，生活时体长约30厘米。背部隆起，散生许多小疣足和管足；腹面平坦，形似足底，密生许多管足，管足常排列成3纵带。口大，偏于腹面，触手25-27个，排成不规则内外两圈。肛门周围有5个石灰质的小齿。背面皮肤内骨片为杆状体和花纹样体，腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时背面呈橄榄青褐色，疣足的基部围有白色环。干制品背面黑褐色，腹面灰白色。白底辐肛参生活在热带珊瑚礁内，分布于印度西太平洋区域和日本南部，在我国分布于南海的西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。 [3]
食用质量：是一种大型食用海参，质量较好。 [3]
乌皱辐肛参
学名：Actinopygamiliaris
形态特征和地理分布：体近圆形，长约30厘米。背腹面区别很明显，背面散生一些不规则的小疣足，腹面管足排成三纵带。口偏于腹面周围，具小触手20个，肛周围有5个石灰质的小齿。干制品全体为黑褐色，有明显的皱纹。我国分布于南海的西沙群岛。 [3]
食用质量：干制品体壁厚而硬，品质较好，但产量较小。 [3]
黑玉海参
学名：Holothuria atra
中文名称：黑海参、黑狗参、黑参、黑怪参。 [3]
形态特征和地理分布：体长一般20厘米。生活时全体为深黑色或微带褐色，只是管足末端带白色。口偏于腹面，具触手20个。肛门端位。身体背面的疣足小，散生无规则。腹面管足较多，排列也不规则。身体表面常粘有沙粒。皮肤内骨片为桌形体和花纹样体。桌形体骨片底盘小而不发达，周缘呈环形，塔顶端有12个小齿，分4组排列，每组3个，其中1个竖立，2个水平分出。 [3]
玉足海参
学名：Holothuria Leucospilota
中文名称：玉足海参、荡皮参、乌参、红参、乌虫参。 [3]
玉足海参食用质量：我国南海最普通的食用海参之一，肉薄，品质较次。 [3]
黑乳参
学名：Holothuria nobilis
中文名称：黑乳参、黑乳海参、开乌参、乌参、大乌参、乌尼参、乌圆参、乳房鱼。 [3]
黑乳参食用质量：是一种品质优良的大型食用海参，体壁厚实，但骨片较多。 [3]
糙海参
学名：Holothurimscabras
中文名称：糙海参、糙参、明玉参、白参。 [3]
形态特征和地理分布：个体很大，体长30-40厘米、体宽约10厘米，最长者可达70厘米。体近圆柱形。体表骨片很多，故触感粗糙。全体具疣足，排列不规则，腹面的管足成细疣状，稀疏分布于腹面。口很小，偏于腹面，口部周围具有小触手20个。沿腹部中央有一明显的纵沟。肛门端位，周围有5组放射状排列的小疣。骨片有桌形体和扣状体，桌形体骨片塔部顶端有多数小齿，扣状体骨片有瘤，具穿孔三对。生活时体色变化较大，背面常显暗绿褐色，并夹有少数黑色横斑纹，腹部呈白色。糙海参分布于印度西太平洋区域，生活于沿岸沙底。我国主要产于西沙、南沙和海南岛。 [3]
食用质量：产量较高，体壁较厚，但骨片较多，表面粗糙，为南海常见的一种重要食用海参。 [3]
方柱五角瓜参
学名：Pentactaquadrangularis
形态特征和地理分布：体呈方柱形，长约10厘米。沿体四棱各一行疣足。腹面平坦，管足排列为3条纵带。肛门偏于背面，周围有5个小齿。生活时呈粉红色。生活于潮间带。在我国主要产于福建、广东沿岸、台湾海峡、海南、南沙群岛。 [3]
食用质量：体壁硬，食用质量较差。 [3]
裸五角瓜参
学名：Pentactainornata
形态特征和地理分布：我国主要产于山东青岛、浙江嵊泗列岛、福建厦门、东山。 [3]
食用质量：体壁较硬，食用质量较差。 [3]
瘤五角瓜参
学名：Pentactaanceps
形态特征和地理分布：我国主要产于福建、广东、台湾海峡、南沙群岛。 [3]
食用质量：体壁较硬，食用质量较差。 [3]
海棒槌
学名：Paracaudinachinensisvar.ransonnetii
中文名称：海棒槌、海老鼠。 [3]
形态特征和地理分布：体呈纺锤形，长一般10-12厘米。两端略尖，前端口周围有15个触手；后端有一明显的延长的尾状部。体表光滑，无管足或肉刺。生活时体呈灰褐色或黄褐色，体壁很薄，半透明，稍能透视其纵肌和内脏。潜居浅海泥沙中，泄殖腔内常有巴豆蟹（Pinnixa）生活着。我国南北沿海浅海均常见。 [3]
食用质量：体壁很薄，品质较差，食用价值很低。 [3]
海参枝手目（Dendrochirotida）触手枝形，有翻颈部和收缩肌； [2]
指手目（Dactylochirotida），触手指形，身体包围在1个由复瓦状构成的壳内； [2]
盾手目（Aspidochirotida）触手盾形，有呼吸树；
平足目（Elasipodida）触手盾形，缺呼吸树； [2]
2018年8月，中国海关强调了野生海参绝对不可以通过任何形式带入中国境内。 [10]
几百年前，中国人民就认为海参不仅是一种佳肴，而且还是一种滋补保健品。明朝万历年间谢肇制著《五杂俎》就有关于海参的记载。清朝赵学敏编的《本草纲目拾遗》有这样的叙述：“海参性温补，足敌人参，故名海参；味甘咸，补肾经，益精髓，消痰延，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫”。《药鉴》和《药性考》上，对于海参的药用价值有更详尽的记载。 [2]
现代药理研究表明，海参具有多种活性成分，具有抗肿瘤、调节免疫力、抗氧化等多种药理作用。 [6]
- 富含维生素及各种微量元素
海参高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳参蛋白质含量最高达91.20%，其它种类多在80%左右；梅花参脂肪含量最高达3.7%，其它种类多在1%以下；刺参糖类含量最高达13.2%，其它种类均在3%以下。蛋白质是生命活动的物质基础，也是构成人体的主要物质；脂肪和糖类则是人体主要的能源和热源。 [1]
海参体内富含人体必需的常量和微量元素，其中微量元素中铁、锌含量明显高于其它元素。铁和锌是人体需要量最多的微量元素，铁是参与构成血红蛋白的主要组分。锌是200多种含锌酶的组成成分，在核酸和蛋白质代谢中有着重要的作用，尤其与脑及智力的发育有着密切的关系。 [1]
- 海参多糖
海参多糖是海参体壁的重要功能成分，其含量最高可占干海参总有机物的31%。海参的多糖含量及组成等是衡量海参营养价值的重要化学指标。现代药理学研究表明：海参多糖有多种药理活性，包括抗肿瘤、免疫调节、抗凝血与抗血栓形成、降血脂等作用。海参体壁的多糖主要分为海参硫酸软骨素、海参岩藻聚糖硫酸酯两大类。 [5]
- 海参皂苷
- 脑苷脂
海参- 神经节苷脂
1942年，Klenk从牛脑中分离得到一种含有唾液酸的鞘糖脂化合物，将其命名为神经节苷脂（ganglioside，Gls）。神经节苷脂是棘皮动物体内一种重要生物活性成分，其分子中含有一个或多个唾液酸。神经节苷脂与许多生物学过程相关，并且在一些中枢神经系统疾病的病理过程中起重要作用。 [5]
鲜食海参利用现代工艺保证其口感的同时最大限度地留住营养。 [11]
| 食物名称 | 海参 |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 78 千卡 |
| 蛋白质 | 16.5 g |
| 脂肪 | 0.2 g |
| 胆固醇 | 51 mg |
| 碳水化合物 | 2.5 g |
| 钠 | 503 mg |
| 镁 | 149 mg |
| 磷 | 28 mg |
| 钾 | 43 mg |
| 钙 | 285 mg |
| 锰 | 0.76 mg |
| 铁 | 13.2 mg |
| 铜 | 0.05 mg |
| 锌 | 0.63 mg |
| 硒 | 63.9 μg |
| 维生素B1（硫胺素） | 0.03 mg |
| 维生素B2（核黄素） | 0.04 mg |
| 烟酸（烟酰胺） | 0.1 mg |
| 维生素E | 3.14 mg |
- 泡发
不同的涨发方式会造成海参干品中营养物质的流失。常温水发造成铜、铁、锌、钙、镁、磷的损失率在73.25%-73.81%之间，高温水发的损失率为92.17%-92.95%，常温碱发时的损失率为76.79%（除镁离子以外），其它化学元素损失率均在93.38%-95.24%。另外，三种涨发方式均会造成海参干品中赖氨酸、组氨酸和精氨酸的流失，常温水发赖氨酸损失率为61.63%，高温水发为72.61%，常温碱发为79.46%，组氨酸的损失率依次为15.24%、52.86%、35.71%，精氨酸依次为26.11%、54.68%、70.14%。 [1]
由此可见，常温水发对营养物质损失最少，其次是高温水发，常温碱发损失最大。 [1]
干海参加工方法也很简单，西沙群岛的加工过程是：鲜海参→除脏→猛火水煮→晒干（或烤干）。北方的刺参加工方法略较复杂，煮参一般要充分加盐煮2-3次，而且要用煮参水腌渍8-10天，晒干时海参要拌些草木质。 [2]
即食海参加工方法是利于干海参在工厂进行泡发完成进行冷冻。
- 烹饪指南
值得注意的是，每天吃海参不要再一整头（只）的吃了，首先了解你买的海参一只到底是多少克，然后再具体吃多少。 [7]
关于用“蒸、炒、煮”，哪种方式烹饪海参好呢？因为海参实际上没有任何味道，人们喜欢给海参加上些味道，变化些做法。实际上这些做法是对海参营养破坏最大的。海参的营养结构，据研究表明海参和很多水果一样，海参80%的重要营养物质都在海参皮上，而不在肉上，比如海参酶、海参肽、精氨酸等80%都在皮上。海参的天敌，油、阳光、化学物质。海参最怕的就是这三种物质，遇到这三种物质会加速海参的自溶。 [7]
推荐做法：
“拌凉菜”，把海参切成方便入口的“丝片或块”状，拌上些酱油等调味品加入自己喜欢的配菜。 [7]
“煮粥吃”，把粥熬好，海参切成碎末状，待粥温热后，把海参碎末撒在粥上，搅拌后食用。 [7]
海参瘦肉汤
海参性温味咸，入心、肾二经，可补肾益精、养血润燥。本汤可帮助补肾健脑、益髓养血。 [8]
火蒜海参
做法：把泡发好的海参洗净，切成1厘米的细条状；开锅下油，放入火蒜、姜片、葱段和花腩爆香后放入海参煸炒；加入一点点水，倒入适量蚝油、老抽、糖、盐调味，收汁即可。 [9]
