白斬雞屬粵菜中浸雞類的普通菜式，看上去制作不難，但須要下廚者有興趣有心機，不能心急。真正浸得好的白切雞，爽滑香口，很考功夫。本人曾嘗試過不少師傅泡制的白切雞，覺得未夠理想，特將本人浸白切雞一點心得錄於此，与各位分享。

  首先是選雞，用手觸摸雞胸最突出的部位，若摸起來尖尖的，顯示雞太瘦，應選摸起來豐潤肥美。紐西蘭華人喜歡走地雞，但玉堂試過後感到偏老了一些，浸出來雞肉有點韌，不夠嫩滑。所以建議選雞時不一定只選走地雞。

  現在要准備水來浸雞了，用大鍋盛水，份量是一比七，即一只雞要用七倍甚至十倍的滾水來浸。大鍋置爐火上，拍姜蔥放入，然後加足水，滾十分鐘，便可以浸雞了。

  要檢查一下雞嗉囊處与雞內腔是否相通，這是為了保証雞內外均能接触滾水均勻受熱。

  先放幾滴玫瑰露在水中，然後握著雞頸將雞放入水中，提起離水再放入水中，如是反复三、四次，再將雞腿掰開，就可以全隻浸入水中，熄火加蓋，一點五公斤重的雞浸半小時左右。

  可用針剌雞腿，如有血水流出則雞未浸熟，可再浸數分鐘，不見血水即表示雞已浸熟。

  取出雞後可置於冰水中十至十五分鐘，則雞更爽滑。

  蘸雞用的調味料，主要取姜蓉、蔥蓉，沙姜粉少許、鹽，拌勻後贊以滾油。

將雞斬件上碟，便可食用了。

  白斬雞是廣東菜，但江浙一帶也有白斬雞。可能出處在清人袁枚的《隨園食單》，袁氏稱之為白片雞：「雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。」食單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，袁枚稱它有「太羹元酒之味」。

  但江淅的白斬雞是先將雞醃過再隔水蒸的，做法截然不同。唯一相通的是都有「過冷河」這一招。